Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
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ENZIMÁTICAS:<br />
Casse oxidásica (ou castanha): provoca<strong>da</strong> pela diástase oxi<strong>da</strong>nte,<br />
secreta<strong>da</strong> Botrytis cinerea. A matéria corante do vinho é oxi<strong>da</strong><strong>da</strong>,<br />
insolubiliza-se e precipita-se no fundo <strong>da</strong>s vasilhas. O vinho toma<br />
coloração tinto-âmbar ou amarelo-âmbar, ou escuro, gosto <strong>de</strong> cozido e<br />
um pouco amargo, <strong>de</strong>nominando-se vinho “ma<strong>de</strong>irizado”<br />
QUÍMICAS (casses = doenças <strong>de</strong> origem não microbiana):<br />
Casse férrica - pequenas quanti<strong>da</strong><strong>de</strong>s <strong>de</strong> ferro (5 - 30 mg.L -1 ) retar<strong>da</strong> a<br />
limpi<strong>de</strong>z<br />
Casse branca - presença <strong>de</strong> fosfato férrico, sal esbranquiçado (vinhos<br />
brancos)<br />
Casse azul - complexação <strong>de</strong> ferro com polifenóis (vinhos tintos)<br />
Casse cúprica - turvação ocasiona<strong>da</strong> pelo excesso <strong>de</strong> cobre (0,7 mg.L -1 )
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