Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
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A Química <strong>da</strong> Fermentação<br />
Açúcares<br />
Devido à inversão, a presença <strong>da</strong> sacarose é pouco provável.<br />
Os açúcares <strong>de</strong> maior importância são glicose e frutose, que são<br />
fermentados pelas leveduras para álcool etílico e gás carbônico.<br />
Cessa<strong>da</strong> a fermentação alcoólica, a sidra trasfega<strong>da</strong> e estoca<strong>da</strong> é<br />
consi<strong>de</strong>ra<strong>da</strong> “seca”, isto é, sem açúcar.<br />
Ácidos Orgânicos<br />
Conversão do ácido málico em ácido lático e CO 2 , realiza<strong>da</strong> por<br />
bactérias (Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus), o que reduz a<br />
aci<strong>de</strong>z <strong>da</strong> sidra.<br />
Determinações Ohio Beauty Culinária<br />
Antes Após Antes Após<br />
pH 3,25 3,70 3,30 3,70<br />
Aci<strong>de</strong>z Total em<br />
mEq/L<br />
104,0 52,5 115,0 62,0<br />
Ácido Málico g/L 8,3 0,0 9,1 0,0<br />
Fonte: HASHIZUNE & MORI, 1989
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