Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
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4. Fermentação lenta - complementação <strong>da</strong> fermentação alcoólica<br />
Controles:<br />
<strong>de</strong>sprendimento <strong>de</strong> CO 2<br />
temperatura <strong>de</strong> fermentação<br />
<strong>de</strong>nsi<strong>da</strong><strong>de</strong> do mosto<br />
teores <strong>de</strong> açúcar, álcool e aci<strong>de</strong>z total<br />
5. Fermentação Malolática - transformação <strong>de</strong> ácido málico em ácido lático<br />
Bactérias - Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus<br />
Estabilização biológica do vinho:<br />
• redução <strong>da</strong> aci<strong>de</strong>z total<br />
• <strong>de</strong>sprendimento <strong>de</strong> CO 2<br />
• pequena elevação <strong>da</strong> aci<strong>de</strong>z volátil e do pH<br />
Fatores que interferem no <strong>de</strong>senvolvimento <strong>da</strong> fermentação malolática:<br />
Temperatura: 15 a 18°C - evita a aci<strong>de</strong>z volátil e a evaporação do vinho<br />
Aci<strong>de</strong>z: aci<strong>de</strong>z baixa favorece a fermentação malolática; eleva<strong>da</strong> aci<strong>de</strong>z e pH < 3,1<br />
inviabiliza a fermentação<br />
Oxigênio: suprido pelo próprio oxigênio dissolvido no vinho<br />
Antissépticos: SO 2 - impe<strong>de</strong> a ativi<strong>da</strong><strong>de</strong> <strong>da</strong>s bactérias láticas<br />
Presença <strong>de</strong> borras: o <strong>de</strong>pósito com um número elevado <strong>de</strong> células <strong>de</strong> leveduras<br />
mortas, fixa a cor e os taninos; é responsável pelos gostos <strong>de</strong> ácido sulfídrico
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