Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
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Composição Suco <strong>de</strong> Maçã<br />
• O suco <strong>de</strong> maçã é um líquido xaroposo com <strong>de</strong>nsi<strong>da</strong><strong>de</strong> entre 1,04 e 1,1.<br />
• A proporção <strong>de</strong> água no suco <strong>de</strong> maçã varia <strong>de</strong> 75% a 90% (p/v).<br />
• A composição básica do suco é: água, açúcares, ácidos orgânicos, taninos,<br />
substâncias pécticas, minerais e compostos nitrogenados.<br />
• Açúcares: A maçã contém glicose, frutose e sacarose. Existem<br />
outros açúcares ou compostos semelhantes em menor quanti<strong>da</strong><strong>de</strong>,<br />
como xilose, galactose, arabinose.<br />
• Ácidos Orgânicos: O mais importante é o ácido málico. Também<br />
estão presentes na maçã os ácidos cítrico, lático <strong>de</strong>ntre outros.<br />
• Taninos: Presente na constituição molecular e estrutura fenólica<br />
<strong>da</strong>s maçãs. Estão associados com substâncias amargas e<br />
adstringentes.<br />
• Compostos Nitrogenados: Os principais aminoácidos <strong>da</strong> maçã<br />
são: ácido aspártico, asparagina e ácido glutâmico.
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