Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
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Leveduras<br />
Microflora do mosto <strong>de</strong> maçã<br />
Po<strong>de</strong>-se encontrar alguns gêneros <strong>de</strong> leveduras, como: Kloekera, Candi<strong>da</strong>,<br />
Saccharomyces .<br />
A Kloeckera apiculata, normalmente presente na matéria-prima, se reproduz<br />
rapi<strong>da</strong>mente no mosto e, portanto é consi<strong>de</strong>ra<strong>da</strong> iniciadora <strong>de</strong> fermentação, no<br />
entanto é pouco resistente ao álcool <strong>de</strong>saparecendo à medi<strong>da</strong> que este<br />
aumenta.<br />
Bactérias<br />
Alguns gêneros como Acetobacter, Acetomonas, Lactobacillus, Leuconostoc,<br />
Pediococus e Zimomonas , são capazes <strong>de</strong> crescer em pH 4,0 ou um pouco<br />
abaixo, e são consi<strong>de</strong>ra<strong>da</strong>s tolerantes a ácidos.<br />
As mais encontra<strong>da</strong>s são as bactérias aeróbias acéticas, que ten<strong>de</strong>m a<br />
<strong>de</strong>saparecer quando a fermentação alcoólica se inicia.
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