Fischrezepte - Ziltendorf

Soßen und auttergemische
Die richtige Wahl der Soße zu einem Fischgericht ist sehr wichtig.
Eine Soße soll entweder den natürlichen Geschmack und das
Aroma des Grundproduktes (z. B. bei Schellfisch oder Hecht)
mildern bzw. ausgleichen, oder aber die Soße soll erst die delikaten
Eigenschaften einiger Nahrungsmittel hervorheben, ihre
feinen Geschmackseigenschaften betonen (z. B. bei störartigen
Fischen, Forellen, Lachsen u. ä.). Es ist ganz natürlich, daß Soßen
zu mageren Fischen in der Regel kalorienreiche Erzeugnisse
enthalten, z. B. Butter, Eier, süße oder saure Sahne.
Für fette Fische hingegen werden Soßen mit deutlich ausgeprägtem
säuerlichem Beigeschmack verwendet. Sie sollen den
Geschmack des Fettes mildern, das Fett weniger ins Gewicht
fallen lassen und das Gericht leichter verdaulich machen.
Die Fischkochkunst kennt Dutzende Soßenrezepte. Unter ihnen
gibt es viele komplizierte und arbeitsaufwendige, die fast professionelle
Fertigkeiten verlangen sowie spezielle Anlagen und
ein breites Sortiment von Gewürzen und Zutaten.
Die Rezepte der Gerichte, die wir den Lesern dieses Buches
vorlegen, enthalten auch die Methoden zur Zubereitung der
entsprechenden Soße. Bei der Auswahl der Soßen haben wir ·
solche Rezepte vorgezogen, deren Zubereitung weniger kompliziert
und arbeitsaufwendig ist.
Die Verbindung Produkt - Soße ist jedoch keineswegs ein
))kulinarisches Gesetz((, Anstelle der im Rezept vorgeschlagenen
kann stets auch eine andere Soße gewählt werden, je nach
Geschmack. Das ist auch der Grund, weshalb im vorliegenden
Abschnitt des Buches Soßenrezepte für warme und kalte Gerichte,
für Kochgerichte, gebratene, gedünstete oder überbackene
Fischspeisen zu finden sind.
Als flüssige Grundlage dient für die meisten heißen Soßen Fischsud,
der aus Fisch o,der aus den Schlachtabfällen der Fische
zubereitet wird. Je kräftiger die Brühe durchgekocht ist, desto
kräftiger und schmackhafter wird auch die Soße. Die Brühe kann
noch etwas eingedampft werden, dann wird sie konzentrierter.
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