Fischrezepte - Ziltendorf

Gemüse schälen und ebenso wie die Salzgurke in kleine Würfel
schneiden. Die Salzheringe vorbereiten, die Filets abheben, häuten,
entgräten und in kalter Milch einlegen. In dem Gemisch aus SpeiseöL
Essig und Senf anrichten. Rund um den Hering das Gemüse, Eisebeiben
und Zwiebelringe arrangieren. Anstelle der Salzgurken können auch
entsprechend der Jahreszeit frische, in Scheiben geschnittene Gurken
und Tomaten verwendet werden.
Salzheringe mit heißen Kartoffeln
200 bis 250 g Salzhei"inge, 1 Eßl. Speiseöl, 1 Eßl. Essig, Petersilie,
750 bis 1000 g Kartoffeln, 75 bis 80 g Butter.
Die in Wasser oder Milch eingelegten Salzheringe aufschneiden, ausnehmen,
den Kopf abschneiden, die Haut auf der Rückseite einschneiden,
vom Kopf zum Schwanz abziehen und entgräten. Mit dem
Messer Stückehen schneiden. In einer Schale wieder zusammensetzen,
den Schwanz anlegen und den von Kiemen befreiten Kopf am Kopfende
anlegen. Mit einem Gemisch aus Öl und Essig anrichten und mit frischer
Petersilie garnieren. Mit Salzkartoffeln und zerlassener Butter auftragen.
Russische Rollmöpse
500 g Salzheringe, Gewürzgurke, 75 g marinierte Zwiebel, 75 g Möhren,
114 1 Heringsmarinade (s. S. 46), Salz, Zucker.
Die Salzheringe ausnehmen, die Milch herausnehmen und gesondert in
ein Gefäß legen. Dann die Heringe wässern und in Filets teilen, die
gehäutet und entgrätet werden. In die Mitte jedes Filets mariniertes
G - emüse geben, das in dünne Scheiben oder kleine Stücke geschnitten
wird. Wie einen Rollmops zusammenrollen und mit einem Zwirnsfaden
zusammenbinden. Die Heringsmilch durchs Sieb drücken (falls sie sehr
gesalzen war, muß sie vorher einige Zeit in kaltem Wasser gewässert
werden), die Marinade zugeben, mit Salz und Zucker abschmecken. Die
Rollmöpse in ein Glasgefäß legen und mit dem Gemisch aus Marinade
und Heringsmilch begießen. Das Gefäß mit Pergament verschließen und
kühl stellen.
Für die Fülle können auch fertige marinierte Gemüsekonserven verwendet
werden.
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