Fischrezepte - Ziltendorf

Die Gelatiite inkalteTI} Wasser einweichen, der heißen Bouillon zusetzen,
durch ein Sieb geben und kalt stellen. Ist die Bouillon halb
erstarrt, die Mayonnaise mit . dem Schaumbesen gut unterschlagen.
Abkühlen lassen. . \
Diese Soßen ve!Wendet nian z).lr l-Ierstellung von Fisch üt Aspik.
Senfsoße
1 Eßl. Margarine, 112 Eßl. Senf, 1 Eßl. Mehl, 1141 Fischbouillon, 112 Glas
Weißwein, 112 geschälte Zitrone, Zucker nach Geschmack, 1 Eigelb.
Margarine, Senf .und das geröstete Mehl oder die Mehlschwitze miteinander
verrühren. Die heiße Bouillon auffüllen. Weißwein zugießen,
einige Scheiben Zitrone und etwas Zucker zusetzen. Kurzaufkochen
lassen. Die auf. 70 Grad abgekühlte Soße durchseihen und unter ständigem
Rühren mit dem Eigelb anrichten. Diese Soße schmeckt gut zu
gekochten störartigen Fischen, Forellen, Schleien und Zandern.
Fischsoße
314 1 Fischbrühe, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Margarine,
2 Eßl. saure Sahne, Salz nach Geschmack.
Die Fischbouillon mit den Zwiebeln durchkochen und durch ein Sieb
geben. Aus Mehl und Margarine eine helle Mehlschwitze bereiten und
diese mit der Fischbouillon gut verrühren. Auf kleiner Flamme kochen
lassen. Mit saurer Sahne und Salz abschmecken.
Diese Soße reicht man zu Kochfisch.
Anschovissoße
1 bis 2 Zwiebeln, 5 Anschovis, 1112 Eßl. Butter, 1121 süße Sahne, 1fs 1
Brühe, 2 Eigelb, Salz nach Geschmack.
Die Zwiebeln fein schneiden, ebenso die Anschovis. In die zerlassene
Butter geben, die süße Sahne und die Fischbouillon zugießen. 5 bis 7
Minuten durchkochen, vom Feuer nehmen und der etwas abgekühlten
Soße unter ständigem Umrühren die Eigelb zusetzen. Mit Salz abschmecken.
Dl.ese Soße eignet sich für Kochfisch.
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