Fischrezepte - Ziltendorf

zu fritieren. In den Großküchen wurde jdoch festgestellt, daß
man zum Braten auf gewöhnliche Weise pro Portion Fisch 25 g
Fett verbraucht, während man zum Braten in der Fritüre pro
Portion nur 17 g benötigt. Allerdings braucht man für das Fettbad
eine ziemlich große Fettmenge, da das zu fritierende Produkt
völlig im Fett schwimmen muß. Das Fettbad kann man jedoch bei
entsprechender Sorgfalt sehr oft verwenden. Nach Beendigung
des Bratens wird das Fett abgekühlt (ohne Satzbildung) in ein
Gefäß abgegossen, und dann bewahrt man es an einem kühlen
dunklen Ort auf.
Fritieren kann man jeden beliebigen Fisch, am besten eignet sich
dafür jedoch der kleinere Fisch oder auch das fertige Filet. Der
vorbereitete Fisch wird gesalzen, in Mehl oder in Semmelbröseln
gewälzt, in das stark erhitzte Fett (gut eignet sich Öl) gelegt und
gleichmäßig von allen Seiten fritiert. Die Bratzeit hängt von der
Größe der Portionen ab, ca. 8 bis 12 Minuten. Mit dem Fritieren
kann begonnen werden, sobald sich ein Stückehen Weißbrot
schnell goldbraun färbt. Die richtige Backtemperatur ist für
Wohlgeschmack und Aussehen des Fischgerichts ausschlaggebend.
Ist der Fisch bereits von einer rötlichen Kruste bedeckt, aber im
Inneren noch nicht gar (das kann man durch Probieren feststellen),
dann legt man den Fisch auf einen Durchschlag oder in
eine tiefe Bratpfanne und stellt ihn noch einige Minuten in die
heiße Backröhre. Zum Fritieren bestimmte Fischfilets sollten
nicht schwerer als 150 bis 200 g sein. Neben der gewöhnlichen
Panade verwendet man beim Fritieren auch einen flüssigen Teig,
· den sogenannten Backteig.
Bevor man den Fisch in einen flüssigen Teig taucht, wird er
gesalzen, gepfeffert, mit Zitronensaft oder Essig beträufelt und
einige Zeit kalt · gestellt. Danach schneidet man ihn in Würfel,
spießt ihn auf die Gabel, taucht ihn in den flüssigen Teig und legt
ihn sofort in das siedende Fett. Die Bratzeit beträgt in diesem '
Falle 3 bis 5 Minuten.
Fritierten Fisch legt man auf eine Platte, die mit einer Papierserviette
bedeckt wurde. Als Beilage reicht man Bratkartoffeln oder
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