Fischrezepte - Ziltendorf

Fett nicht an dle Oberfläche, und die Konsistenz der Soße sowie
ihr Geschmack verbessern sich... \
Milchsoßen werden, wie ihr Name sagt, aus Milch sowie einer
sehr hellen Mehlschwitze hergestellt. Ihre Zubereitung ist nicht
kompliziert. Die mit Butter oder ohne Fett hergestellte helle
Mehlschwitze wird in ein wenig Flüssigkeit verrührt und dann
allmählich der heißen Milch zugesetzt. Gut umrühren, damit
keine klumpen entstehen . .
Sehr dicke Milchsoßen sind vorwiegend als Zusatz für Fischfüllen
oder Farcen, flüssigere Milchsoßen zum Überbacken einiger
Fischgerichte gedacht. · . . .
Auch für Saure-Sahne-Soße ist die Grundlage eine helle Mehlschwitze.
Die Mehlschwitze wird mit der sauren Sahne sorgfältig
verrührt und dann allmählich der heißen Milch zugesetzt. Gut
umrühren, damit keine Klumpen entstehen.
El-Butter-Soßen bestehen aus frische·r Butter und rohem Eigelb.
Um zu vermeiden, daß die Eigelb gerinnen:. und. die Butteremulsion
zerfällt, darf die Temperatur der angewärmten Soße
70 oc nicht überschreiten. Auch das leichteste und anfängliche
Aufkochen dieser Soßen schadet und würde sie verderben.
Ei-Butter-Soßen können geschmacklich durch Zusatz von Zitronensaft,
Tomatenmark, Senf, Schlagsahne o. ä. variiert wer
den. Für die Zubereitung von belegten Broten, Kanapees, Sandwiches
und vielen anderen kalten Sakusi aus Fisch und Fischprodukten
wird reine Butter oder ein Buttergemisch verwendet.
Derartige Buttergemische, z. B. mit gewiegter Petersilie, Tomatenmark,
Senf, Anschovis u. ä., gehören auch oft zur Rezeptur
einiger heißer Fischgerichte, insbesondere von gebratenen Gerichten
oder von Gerichten aus Hackmasse.
Die Butter kann für solche Speisen die Soße ersetzen. Sie gibt dem
fertigen Gericht Saftigkeit und einen angenehmen Geschmack
und wird dem Gericht direkt vor dem Servieren zugesetzt. Kalte
Soßen serviert man vorwiegend z:u kalten Gerichten und zu
·
Sakuski.
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