Fischrezepte - Ziltendorf

Ahshovisbutter verwe.ndet ,manrut belegte Brote, Kariap . ee.s und kalte
Sakuski.
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Gewürze und würzende Zutaten
Maßhalten - das ist die erste Bedingung für eine richtige Verwendung
von Gewürzen und würzenden Zutaten. In gemäßigten
Dosierungen verwendet, regen sie den Appetit an, überschüssige
Mengen dagegen können das Gegenteil bewirken. Der Mensch
istmit einem·feinftihligen, eiTipfindlichen Wahrnehmungsapparat
· für die aromatischen und Geschmackseigenschaften der Nahrung
.ausgestattet. Die moderne -Wissenschaft verfügt über eine Fülle
von Mitteln und Methoden zur Bestimmung der chemischen
Zusammensetzung der Nahrung; aber auch die vollkommenste
Ana1ys_e wäre nicht in der Lage, die Frage zu beantworten, ob
eine Speise schmackhaft oder nicht schmackhaft ist.
Deutlich nehmen wir Geschmack und Geruch wahr, den ein
einziges Lorbeerblatt einem Gericht zu verleihen vermag, obwohl
das Gewicht dieses Lorberblattes nur mit Hilfe einer Apothekerwaage
festzustellen wäre. Werden statt eines einzigen Lorbeerblattes
zwei oder drei verwendet, so kann dies bereits die
aromatischen Qualitäten in höchst unerwünschter Weise beeinflussen,
indem es nämlich dem Gericht einen zusätzlichen
Arzneimittelgeschmack verleiht.
Ein Koch, der Speisen in größeren Mengen zubereitet, kennt in
·der Regel die gerrauen Dosierungen für Gewürze und würzende
Zutaten und trifft in etwa den Geschmack des Verbrauchers. Zu
Hause hat man größere Möglichkeiten, den individuellen Ge-
. schmck der einzelnen Familienmitglieder zu befriedigen. Geschmack
und Geruch des frischen, hochwertigen Fisches sind
- anziehend, und es besteht außer einigen besonderen Fällen kaum
Anlaß,_ diesen Fischgeruch durch Zusatz einer erheblichen Gewürzmenge
völlig zu dämpfen.
Einige Köche sind sogar der Meinung, daß es nicht nötig ist, viele
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