Fischrezepte - Ziltendorf

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Piroggen, Piroshki, Kulebjaki, Aufläufe, Pelmeni mit Füllen aus Fisch und Fischprodukten sind Besonderheiten der russischen Küche. Die Zubereitung dieser Gerichte ist arbeitsaufwendig; sie sind - deshalb auch hauptsächlich für den Festtagstisch bestimmt. Immer häufiger werden aber in den Geschäften der größeren Städte fertige Teige angeboten. Die Verwendung von fertigem Teig gestattet es, auch an Wochentagen das Menü durch eine wohlschmeckende Pirogge oder Kulebjaka zu bereichern. Teigwaren mit Fisch oder Fischprodukten bereitet man aus ungesüßtein Hefeteig, Blätterteig oder Backpulverteig. Körbchen für Fischfüllen bäckt man auch aus ungesüßtem Mürbteig. «»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«» Gegangenen Hefeteig verwendet man vor allem für die Erzeugnisse, zu deren Rezeptur eine erhebliche Menge von Zutaten 142
gehört (Eier, Fett). Bei der Gärmethode wird die Hefe in warmer Milch aufgelöst, man gibt die Hälfte der Mehlportion dazu, mischt sorgfältig durch, so daß keine Klümpchen entstehen. Dann wird dieser Vorteig im Gefäß mit einem sauberen Tuch zugedeckt und warm gestellt. Sobald dieser Teig sein Volumen um das 1 1 /r bis 2fache vergrößert hat, die übrigen Zutaten (Mehl, Salz, Eier) zugeben und den Teig 20 Minuten durcharbeiten, dabei das Fett in kleinen Portionen zugeben. Ein sicheres Zeichen für einen gut durchgearbeiteten Teig ist, daß er sich vom Boden und auch von den Seitenwänden des Gefäßes ablöst. Zum Gehen wird die Backschüssel mit dem Teig mit einem sauberen Tuch zugedeckt und an einen warmen Ort gestellt. Eine besonders gute Qualität erlangen die Teigwaren, wenn der Teig während des Gehens einbis zweimal leicht tnit der Hand wieder zusammengestoßen wird. Ist der Teig ein zweites Mal gegangen, nimmt man ihn aus der Schüssel, portioniert, formt, füllt und bäckt ihn. Nichtgegangener Teig wird in einem Gang zubereitet. Man gibt alle Zutaten in eine Backschüssel, d. h. das ganze Mehl und auch die gesamte Flüssigkeit, die in warmem Wasser oder Milch gelöste Hefe, Salz, Zucker, Eier und Fette. Der Teig wird sehr sorgfältig durchgearbeitet, warm gestellt und nach dem ersten Gehen zusammengedrückt. Das wiederholt man noch einmal, dann wird· der Teig geteilt, geformt und gebacken.· Der Geschmack der fertigen Speise hängt von der guten Qualität ·sowie der Frische des Mehls und der Hefe ab, außerdem vom sorgfältigen Anrühren und von der richtigen Zubereitung. Im Mittel rechnet man für den gegangenen Teig eine Zubereitungszeit von etwa 5 Stunden, für den ungegorenen oder nichtgegangenen Teig 4 Stunden. Füllen werden vor der Verwendung stets auf Zimmertemperatur abgekühlt. Sie sollen trocken sein, sonst entsteht beim Durchbacken eine feuchte Schicht, der sogenannte Schliff. Nachdem man die Erzeugnisse aus Hefeteig geformt hat, läßt man sie bis zurri Backen noch ein wenig gehen. Zu diesem Zweck wird das Backblech mit der Pirogge,-der Kulebjaka oder den Piroshki noch 143
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Helle Soße (Grundsoße) 20g Margar
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Die saure Sahne leicht erwärmen. A
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zusetzen. Sobald das Öl aufgebrauc
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· Keilte Soße mit Kapern und Senf
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vorbereiteten Petersilie gut vermis
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Gewürze zu verwenden; wenn man ein
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zur Zubereitung von Fischsuppen, Ko
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verlangen eine unterschiedliche Koc
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Mayonnaise vermischt wurde. Kopfsal
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Eine berühmte Vorspeise der russis
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z. B. leicht getoastet werden ; mit
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Scheibchen oder kleine Stückehen s
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Eisebeiben garnieren. Um der Marina
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Kanoffeln, die rote Bete und die M
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nicht sehr große Stückehen geschn
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Gemüse schälen und ebenso wie die
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Kühl stellen. Diese Sakuska muß z
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werden : Dorsch, Schellfisch, Seeba
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den Sud abseihen und die vorher in
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Dorschleber ebenfalls kleinschneide
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Fischkonserven mit Garnierung 1 Dos
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nach Geschmack einrühren. Die farc
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so daß eine glatte, hinreichend st
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Eier zusätzlich mit Ffeffer gewür
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Wp s man von der Klarheit der Fisch
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in Stücke schneiden. In den abgek
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Den vorbereiteten Fisch mit Wasser
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und in der Margarine leicht anschwi
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mit gewiegter .Petersilie oder Dill
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Das Kochen ist eine beliebte Zubere
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Würzsud für Hecht, Forelle oder A
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wein und den vorbereiteten, in Port
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Ende der Kochzeit setzt man saure S
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6 bis 8 Gewürzkörner, 2 Zwiebeln,
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Die Haut der bereits ausgenommenen
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serolle oder tiefe Bratpfanne legen
Seite 91 und 92: ereitet wird : Das fettlos geröste
Seite 93 und 94: Beliebte Zubereitungsarten der Fisc
Seite 95 und 96: Pommes frites und Frischkost. Man g
Seite 97 und 98: Den vorbereiteten Fisch in breite S
Seite 99 und 100: legen, mit geriebenem Meerrettich b
Seite 101 und 102: Fisch auf eine Platte legen. Die vo
Seite 103 und 104: Zunächst das vorbereitete, leicht
Seite 105 und 106: Fritierter Rot- oder Zackenbarsch 7
Seite 107 und 108: Gedünsteten Fisch bereitet man am
Seite 109 und 110: Eßlöffel heißes Wasser zugießen
Seite 111 und 112: abschmecken. Mit dieser Soße den F
Seite 113 und 114: eine Platte legen. Der Soße unter
Seite 115 und 116: gehackten Blätter von Spinat und S
Seite 117 und 118: Backfischgerichte bereitet man aus
Seite 119 und 120: sammen mit dem Saft dazugeben, mit
Seite 121 und 122: zur Hälfte eindampfen und mit der
Seite 123 und 124: Anstelle von Pergamentpapier kanri
Seite 125 und 126: Pelikanoffein kochen, schälen und
Seite 127 und 128: eträufeln und mit Semmelbröseln b
Seite 129 und 130: mit dem Tomatenmark vermischt wird.
Seite 131 und 132: iebenen Meerrettich umlegen, mit de
Seite 133 und 134: Der Geschmack eines Hackfischgerich
Seite 135 und 136: wiegter Petersilie und Dill verrieb
Seite 137 und 138: Fischroulade 600 bis BOOg Fisch, Sa
Seite 139 und 140: Farcierter Hecht mit süßsaurer So
Seite 141: Sapekanka aus Fisch mit Reis 700 bi
Seite 145 und 146: hinein, gibt noch etwas Salz hinzu
Seite 147 und 148: Fischfülle mit Anschovis 700 bis B
Seite 149 und 150: einer Gabel oder Messerspitze an ve
Seite 151 und 152: schlagenem Ei bestreichen. Blätter
Seite 153 und 154: Körbchen mit Bratfisch 10 Körbche
Seite 155 und 156: Ei-Butter-Soße mit Tomatenmark 20
Seite 157 und 158: Pasteten, offene, aus Hefeteig 151
Seite 159 und 160: Zander, gedünsteter, in Sahnesoße
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