Fischrezepte - Ziltendorf

Gewürze zu verwenden; wenn man einen besonderen delikaten
Fisch kocht, der einen eigenen spezifischeil und delikaten Oeschmack
hat. Sieverwenden insolchenFällengarkeineGewürze.
Der vorzügliche .Geschmack dieser Produkebedarf keiner Ver•
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besserung;
Geschmack und Genich sind individuell verschieden. Es ist unsinnig,
jemanden überzeugen zu wollen, daß Süßes schlechter
schmeckt als Gesalzenes, daß der Geruch von gebratenem Fisch
besser sei als der Geruch eines Salzherings.
Vielen Leuten gefällt das besondere Aroma der Seefische, anderen
wieder nicht. Im letzteren Falle kann es bei der Zubereitung
durch Gewürze gemindert werden,_ Für Fisch mit einem
leicht schlammigen Beigeschmack, z. B. großer Hecht, Wels,
Karausche, wird ein besonderer Würzkräutersud mit mehr
würzigen Zutaten als gewöhnlich zubereitet. Aber auch bei der
Verwendung von Gewürzsuden ist man bestrebt, den Beigeschmack
nur zu mildern, nicht völlig zu verändern.
Kochsalz ist die am meisten verbreitete und notwendigste
würzende Zutat für alle Fischgerichte und Sakuski. Es kommt fein
oder grob gemahlen in den Handel.
Bei der Zubereitung von Fischbouillon wird das Salz erst
zugesetzt, nachdem d.er Schaum oben entfernt wurde, der sich
nach dem Kochen stets an der Oberfläche bildet.
Fisclf, der gebraten werden soll, wird gewöhnlich unmittelbar
davor gesalzen. Fisch, der eine etwas weiche Konsistenz hat, kann
etwas zeitiger gesalzen werden - ca. 1 Stunde vor dem Braten -,
da er in diesem Falle etwas fester wird.
Essig findet bei der Zubereitung von Fischgerichten, Soßen oder
Sakuski breite Anwendung.
Die Industrie stellt verschiedene Essigsorten her. Am konzentriertesten
ist Essigessenz. Sie enthält bis zu 80 Prozent Essigsäure
und wird nur stark verdünnt verwendet. Um Fehler in
der Dosierung zu vermeiden, ist es zweckmäßig, Essigessenz,
natürlich verdünnt, nur zum Marinieren von Gemüse zu verwenden.
In allen anderen Fällen dagegen wird aromatisierter
Essig, der schwächer und angenehmer im Geschmack ist, benutzt.
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