SAVOIR-VIVRE Winter-2020/21

GOURMET
JÖRG SACKMANN
MILCHKALB
BRIES,
POMELOSEGMENTE,
LAKRITZ
KALBSFILET
350 g pariertes Kalbsfilet vom Mittelstück
Salz
Limonenöl
1 EL fein gemörserte Pfeffer-Mélange
( je 1 TL rote, grüne, weiße Pfefferkörner)
3 EL gehackte Blattpetersilie
20 ml Olivenöl (Jordan)
Das Kalbsfilet mit Salz würzen, mit etwas Limonenöl einreiben,
mit der Pfeffer-Mélange und der Blattpetersilie bestreuen.
Fest in einer Frischhaltefolie einwickeln und gut fixieren. Nach
30–60 Minuten die Folie wieder entfernen und das Filet in
Olivenöl von allen Seiten anbraten. Den Backofen auf 200 °C
Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Filet 5–7 Minuten bis
zu einer Kerntemperatur von ca. 37 °C in den Ofen geben.
Anschließend ca. 10 Minuten ruhen lassen und vor dem
Anrichten nochmals salzen.
KALBSFOND
1 kg gehackte Kalbsknochen
50 g gewürfelte Karotten
250 g gewürfelter Knollensellerie
250 g Zwiebeln
2 g Knoblauch
2 TL Pflanzenöl
4 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 EL Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
500 ml trockener Rotwein
2,5 l Wasser
Die Knochen zusammen mit dem Gemüse, den Zwiebeln und
dem Knoblauch in einer Pfanne mit Öl anbraten. Tomatenmark
zugeben und anrösten. Kräuter und Gewürze zufügen,
kurz erhitzen und mit etwas Wein ablöschen. Einkochen lassen,
bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Vorgang wiederholen,
bis der Wein aufgebraucht ist. Mit Wasser auffüllen, sodass
alle Knochen vollständig bedeckt sind und, bei mittlerer Temperatur
offen ca. zwei Stunden köcheln lassen. Dabei immer
wieder den entstandenen Schaum abschöpfen. Nach Ende der
Garzeit die Knochen mit der Flüssigkeit durch ein feines Sieb
oder Baumwolltuch passieren, die Jus kurz erhitzen und ca.
eine Stunde bei niedriger Temperatur einkochen lassen.
MARCHAND DE VIN
350 g Schalotten
20 ml Olivenöl (Jordan)
1 EL Tomatenmark
1 l Beaujolais
1,2 l Kalbsfond
5 Stängel Petersilie
1 Zweig Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
3 Würfelzucker
3 Knoblauchzehen
100 g Champignons
Butter zum Verfeinern
Die Schalotten schälen, quer halbieren und im Olivenöl
anschwitzen. Sobald sie weich sind, das Tomatenmark zugeben
und anrösten. Mit Beaujolais ablöschen und die Flüssigkeit
komplett einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen,
Kräuter, Gewürze sowie Champignons zugeben und auf einen
Liter reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und
mit Butter verfeinern.
GEBRATENES KALBSBRIES
380 g frisches Kalbsbries (ca. 4 Stück)
100 g Weizenmehl
1 EL Butterschmalz
70 g Butterwürfel
Salz
2 EL Marchand de vin
Das Kalbsbries in einer Schüssel in Wasser 1–2 Stunden wässern,
dabei 2–3 Mal das Wasser wechseln. Anschließend von
10