SAVOIR-VIVRE Winter-2020/21

WEINHÄNDLERSAUCE
175 g Schalotten
2 Würfelzucker
1 EL Olivenöl (Jordan)
½ EL Tomatenmark
750 ml Rotwein
4 Stängel Petersilie
10 Champignonköpfe
700 ml Kalbsjus
Die Schalotten schälen, quer halbieren und mit dem Würfelzucker
im heißen Olivenöl anschwitzen. Wenn die Schalotten
weich sind, das Tomatenmark dazugeben und weiterschmoren.
Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit ganz einkochen
lassen. Die Petersilienstängel waschen und trockenschütteln,
die Pilze putzen. Ganze Petersilienstängel und die
Champignonköpfe zerdrückt dazugeben und mit der Kalbsjus
auffüllen. Das Ganze auf 500 ml Sauce reduzieren und
anschließend passieren.
BIBBELESKÄSE
500 ml Milch
10 ml Estragonessig
Bergsalz
1 TL Leindotteröl
3 EL Rapsöl
Die Milch und den Essig in einem Topf aufkochen, sodass
die Milch stockt. 10 Minuten abkühlen und dann auf einem
feinen Sieb abtropfen lassen. Die gestockte Milch mit Bergsalz,
Leindotteröl und Rapsöl würzen.
MORCHELRILLETTE
50 g Schalotten
20 g Butter
150 g Morcheln
50 ml Cognac
50 ml Madeira
50 ml roter Portwein
schwarzer Pfeffer
1 EL Schnittlauchröllchen
Die Schalotten schälen und feinschneiden. Danach die Morcheln
waschen, fein hacken und mit den Schalotten in der
Butter anschwitzen. Nun mit Cognac und Madeira sowie dem
Portwein ablöschen und alles auf ¼ der Menge einreduzieren.
Mit Pfeffer abschmecken. Das fertige Rillette zum Anrichten
nur noch warm rühren, nicht mehr kochen. Vor dem Anrichten
die Schnittlauchröllchen unterheben.
KARTOFFELSCHAUM
375 g vorwiegend
festkochende Kartoffeln
Salz
450 ml Sahne
75 g braune Butter
250 ml Milch
Muskat
Die Kartoffeln waschen, in wenig gesalzenem Wasser weich
kochen, ausdampfen lassen und schälen. Dann mit Sahne,
Butter, Milch, Salz und frisch geriebener Muskatnuss zusammen
in einem Mixer zu einer glatten Masse mixen. Anschließend
durch ein Sieb drücken, in einen ISI-Spender füllen und
mit 2 ISI-Kapseln befüllen. Gut schütteln und 2 Stunden
ruhen lassen. Im Wasserbad heiß stellen.
BÄRLAUCHÖL
150 g Bärlauchblätter
100 ml Rapsöl
Die Bärlauchblätter waschen, trockenschütteln. Mit dem
Rapsöl sehr fein mixen und passieren.
MORCHELN
20 g Morcheln
4 g Butter
Salz, Pfeffer
Von den Morcheln den Stiel entfernen. Morcheln säubern,
danach in Butter etwa 1 Minute anbraten und mit Salz und
Pfeffer würzen.
GEBRATENE BÄRLAUCHBLÄTTER
1 kleines Bund Bärlauch
20 g Butter
Bärlauch waschen und gut trocknen. Butter in einer Pfanne
erhitzen und den Bärlauch darin anbraten.
ANRICHTEN
Auf runden Tellern das Morchelrilette in Form eines Halbkreises
anrichten. Mit Bärlauchöl beträufeln. Darauf einige gebratene
Bärlauchblätter setzen. Den Kartoffelschaum daneben
spritzen. Den Bibbeleskäse auf das Rillette setzen, darüber die
Morcheln anrichten. Die Wachtelhälften neben dem Kartoffelschaum
platzieren und die Sauce danebenträufeln. v
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