SAVOIR-VIVRE Winter-2020/21
Das virtuose Spiel der Aromen: Jörg und Nico Sackmann präsentieren ihre Kreationen Weinverkostung: Die Gewinnerweine unserer Wettbewerbe: Winzersekte, Edelsüße Weine, Orange Wine, Spätburgunder, rote Cuvées und andere rote Rebsorten Kampf dem Küchendampf: Moderne Technik und ausgefallenes Design Entdeckung des Jahres: Exzellente brasilianische Fine-Dining-Küche im Nürnberger Restaurant „1515 Rhinocervs“
Das virtuose Spiel der Aromen: Jörg und Nico Sackmann präsentieren ihre Kreationen
Weinverkostung: Die Gewinnerweine unserer Wettbewerbe: Winzersekte, Edelsüße Weine, Orange Wine, Spätburgunder, rote Cuvées und andere rote Rebsorten
Kampf dem Küchendampf: Moderne Technik und ausgefallenes Design
Entdeckung des Jahres: Exzellente brasilianische Fine-Dining-Küche im Nürnberger Restaurant „1515 Rhinocervs“
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GOURMET
JÖRG SACKMANN
TAUBE IN DER WACHTEL
MIT MORCHELRILLETTE,
BIBBELESKÄSE,
NUSSBUTTERKARTOFFEL
GEFLÜGELFARCE
150 g Poulardenbrust
50 g Gänseleber
120 ml Sahne
Salz
weißer Pfeffer
Quatre Épices
Die Poulardenbrust waschen und trockentupfen. Mit der gut
gekühlten Gänseleber und der Sahne in einem Standmixer zu
einer cremigen Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer und Quatre Épices
würzen und durch ein Sieb passieren.
KRÄUTERPASTE
1 kleines Bund Petersilie
2 EL Bärlauch
1 EL Frühlingszwiebeln
Meersalz
Petersilie, Bärlauch und Frühlingszwiebeln waschen und trockenschütteln.
Die Petersilie kurz in kochendem Wasser blanchieren.
Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und die
Frühlingszwiebeln hacken. Die Kräuter im Mixer zu einer
cremigen Paste mixen. Nun die Geflügelfarce mit 1 EL Kräuterpaste
grün einfärben.
TAUBE IN DER WACHTEL
2 Wachteln (à ca. 450 g)
Salz
Mélange noir
Quatre Épices
80 g grüne Geflügelfarce
2 Taubenbrüste ohne Haut
2 Scheiben Gänsestopfleber (à 80 g)
80 g Butter
Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Wachteln und die Taubenbrüste waschen und trockentupfen.
Die Wachteln bis auf die Keulenknochen hohl auslösen.
Die Unterseiten längs aufschneiden. Der Karkasse nach
das Wachtelfleisch am Knochen herunterlösen. Die Wachteln
flach auf eine vorbereitete Arbeitsfläche legen und mit Salz,
Mélange noir und Quatre Épices würzen. Die Geflügelfarce
aufstreichen. Die Taubenbrüste von der Haut befreien und
leicht plattieren. Taubenbrüste und Gänseleber auf die Farce
legen und die Wachteln zusammenklappen, sodass sie ihre
Ursprungsform haben. Aus Aluminiumfolie ein Körbchen in
der Größe der Wachteln formen und diese hineinsetzen. Im
Backofen ca. 9–11 Minuten backen. Danach mindestens 15
Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Wachteln in
schäumender Butter nachbraten, würzen und halbieren.
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