SAVOIR-VIVRE Winter-2020/21
Das virtuose Spiel der Aromen: Jörg und Nico Sackmann präsentieren ihre Kreationen Weinverkostung: Die Gewinnerweine unserer Wettbewerbe: Winzersekte, Edelsüße Weine, Orange Wine, Spätburgunder, rote Cuvées und andere rote Rebsorten Kampf dem Küchendampf: Moderne Technik und ausgefallenes Design Entdeckung des Jahres: Exzellente brasilianische Fine-Dining-Küche im Nürnberger Restaurant „1515 Rhinocervs“
Das virtuose Spiel der Aromen: Jörg und Nico Sackmann präsentieren ihre Kreationen
Weinverkostung: Die Gewinnerweine unserer Wettbewerbe: Winzersekte, Edelsüße Weine, Orange Wine, Spätburgunder, rote Cuvées und andere rote Rebsorten
Kampf dem Küchendampf: Moderne Technik und ausgefallenes Design
Entdeckung des Jahres: Exzellente brasilianische Fine-Dining-Küche im Nürnberger Restaurant „1515 Rhinocervs“
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GOURMET
NICO SACKMANN
ERBSE-CHAMPIGNON,
ORIGINAL-BEANS-NOUGAT
ERBSENEIS
300 g gefrorene Erbsen
200 ml Kokosmilch
70 g Zucker
1 Prise Salz
Die Erbsen in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren,
sodass sie weich sind, und in Eiswasser abschrecken. Die
Kokosmilch mit dem Zucker aufkochen und die Erbsen sowie
das Salz zugeben. In einem Standmixer fein mixen, durch ein
Haarsieb streichen, ggf. nochmals mit Salz abschmecken und
in einer Eismaschine cremig gefrieren.
CHAMPIGNONSCHAUM
400 g Champignons
400 ml Sahne
100 ml Kokosmilch
30 g Zucker
Die Champignons putzen, mit einem scharfen Messer in dünne
Scheiben schneiden, mit den restlichen Zutaten aufkochen
und fünf Minuten köcheln lassen. Vier Stunden kaltstellen
und ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren und abtropfen
lassen. In einen ISI-Spender geben, diesen mit 1 Kapsel
befüllen und 2–3 Mal schütteln. (Bei Bedarf 1 weitere Kapsel
verwenden, der Schaum sollte cremig sein). Vor dem Anrichten
den ISI-Spender mindestens 1 Stunde in Eiswasser legen.
ORIGINAL-BEANS-NOUGAT
60 g Piura Porcelana Kuvertüre 75 % *
25 g Esmeraldas Milk Kuvertüre 42 % *
25 g Edel Weiß Schokoladenrondos 40 % *
15 g Kakaobohnengranulat *
*Original Beans
100 g Maltose
Alle Zutaten in einem Standmixer mixen
und trocken lagern
PISTAZIEN-SPONGE
100 g grüne Pistazien
30 g Zucker
50 g Weizenmehl
4 Eier
1 Prise Salz
Alle Zutaten in einem Standmixer mixen und den Teig leicht
mit Salz abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren, in einen
ISI-Spender geben, diesen mit 2–3 Kapseln befüllen und mindestens
30 Minuten kaltstellen. Einen hitzebeständigen Plastikbecher
mit der Masse zu einem Drittel befüllen und ca.
40–50 Sekunden in der Mikrowelle auf höchster Wattstufe
backen. Den Sponge im Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze
für 4–5 Stunden trocknen und anschließend mit einem
Mixer zu Pulver verarbeiten.
SAUERKLEE-GEL
2 Granny-Smith-Äpfel
300 ml Apfelsaft
60–80 g grüner Sauerklee
1 TL Zucker
1 Prise Salz
2 g Kappa
2 g Gellan
2 g Agar-Agar
Die Äpfel waschen, vierteln und entsaften. Den Apfelsaft mit
dem frisch gepressten Granny-Smith-Saft, Sauerklee, Zucker
und Salz im Thermomix fein mixen und durch ein Haarsieb
passieren. Mit Kappa, Gellan sowie Agar-Agar vermengen,
aufkochen und etwas köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren
und fest werden lassen. Im kalten Zustand fein mixen.
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