SAVOIR-VIVRE Winter-2020/21

betonte Cuvée aus Grüner Veltliner,
Welschriesling und Muskateller. Hernach
spielte die Küchenchefin mit dem
Thema „Brotzeit“ und vereinte die zwei
Welten mit „Sauerteig trifft Maniok“.
Zur Polvilho (fermentierte Waffel aus
Maniokmehl) gesellten sich Sauerteigbrot
von der Handwerksbäckerei Kugler,
Stockfischragout mit schwarzen Oliven,
gegrillte Kartoffel und ein Tomaten-Ingwer-Dip.
„Lukullisches Aha-Erlebnis“
notierten wir für die Kreation „Tomato
com Palmito“: Tomate, Palmherzen &
Zitronenmelisse. Die erstklassige Ochsenherztomate
war gepickelt, die Palmherzen
geschichtet und mariniert, der
Tomaten-Basilikum-Schaum filigran
und die Tomaten-Essenz mit Zitronenmelisse-Öl
das i-Tüpfelchen auf einem
grandiosen Geschmackserlebnis. Famos
- sowohl in Optik als auch Geschmacksdichte
– folgte „Bacalhau com Chorizo“:
frischer Stockfisch/Kabeljau &
Chorizo mit gefüllten Teigtaschen und
Chorizo-Fumé. Als Entourage begleite-
ten karamellisierte Zwiebeln und eine
crunchige Tintenfischhippe das pikant
gewürzte Gericht. Zur anschließenden
Erfrischung kam der „Caipi Chillout“
mit Limetten-Sorbet & Cachaça-Gel
und Zuckerwatte gerade recht. Wie
souverän Viviane Zabold mit Texturen
und Geschmacksbildern agiert, das
bewies sie mit ihren „Big city lights“.
Das waren Gnocchi von der Kochbanane
mit Champignons und Kräuterseitlingen,
Tamarind-Kokossauce, Confit
von der Frühlingszwiebelwurzel und
Tapioka-Perlen. Chapeau! Unseren
höchsten Respekt bekunden wir zudem
für das „Picanha vom Black Angus &
Süßkartoffel mit Erva Mate Farofa“. Für
das bei 54 Grad für drei Stunden sous
vide gegarte und anschließend scharf
angebratene Stück vom brasilianischen
Special-cut „Picanha“ mit Fettdeckel,
angeflämmter Süßkartoffel, geröstetem
Maniokmehl, Mate-Yerba-Pulver
und Melado-Sauce (Zuckerrohrmelasse)
lohnt jeder so gerne zitierte Umweg.
Kostproben
Und dann brillierte Viviane Zabold auch
noch als hochtalentierte Patissière mit
ihren „Childhood Dreams“ aus „Sorvete,
Doce de leite & Schokolade“. In der
Summe des Gebotenen waren dies Eis
am Stiel aus weißer Valrhona-Schokolade
und Kondensmilch, karamellisierte
Dosenmilch, Cornetto von der dunklen
Valrhona Guanaja 70 % Schokolade,
Creme von der Baru-Nuss (aus dem Norden
Brasiliens), Hefe-Crumble und Hippe
aus Jabuticaba (Baumstammkirsche
aus dem Südosten Brasiliens). Schlicht
überwältigend. Und dann gab es da noch
diese „Até Breve / Sweet Kisses“ überschriebenen
„Brigadeiros“ (brasilianische
Trüffelpralinen) aus gekochter und
gezuckerter Kondensmilch: Valrhona
70 %, Kokosnuss, geröstete Cashewnuss,
Milchpulver und schlussendlich
das endgültig glücklich machende
„Quindim“, ein sündhaft feines Kokos-
Eier-Törtchen. Wir staunen und verneigen
uns vor so viel Talent und Passion.
Ingo Schmidt v
FOODFOTOS: INGO SCHMIDT
Das große Degustationsmenü von Viviane Zabold entführt in die faszinierende
Aromen- und Produktwelt der brasilianischen Küche. Was hier auf den Teller kommt,
ist ein hinreißendes Geschmackserlebnis allerbester Machart.
v v +
Casual Fine Dining und urban
1515 RHINOCERVS
Restaurant
Johannisstr./ Ecke Rohledererstraße 1
D-90419 Nürnberg, Tel.: 0911/ 307 285 42
office@1515rhinocerus.de, table@1515rhinocerus.de
www.1515rhinocerus.de
Geschäftsführung: Bettina und Viviane Zabold
Küchenchefin: Viviane Zabold
Restaurantleitung: Bettina Zabold
Service: Ausgezeichnet
Weine: Sehr gut
Ambiente: Urbaner Chic
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