SAVOIR-VIVRE Winter-2020/21

Nehmen wir die Gelbflossenmakrele
mit Gänseleber, Sake-Gelee
und karamellisierten Macadamianüssen.
Das Gelee steuert leichte
Bittertöne bei, Rambutan, die asiatische
Frucht, gibt Frische und eine leichte
Süße dazu. Die Gelbflossenmakrele,
schön buttrig im Geschmack, harmoniert
perfekt mit der leicht angeräucherten
Gänseleber“. Auch die Texturen
hat er so gewählt, dass sie sich in ihrer
Gegensätzlichkeit ergänzen: Sie steigern
sich von weich bis knusprig. Auf dem
Löffel verbinden sich alle Elemente zu
einem differenzierten und vielschichtigen
Genuss: „Da steht für mich das Spiel
der Aromen“, sagt Sackmann dazu.
Balance der Aromenküche
Jörg Sackmann versteht es meisterhaft,
die Balance zwischen süß, scharf, mild,
bitter und säuerlich auszusteuern. Es ist
ein Gleichgewicht, das leicht gestört werden
kann: „Bei mir gibt es keine überfrachteten
Teller mit zu vielen verschiedenen
Komponenten“, sagt Sackmann,
der die Grundstrukturen seiner Küchenphilosophie
über lange Jahre entwickelt
hat. Wichtig ist es ihm, dass die „Teller in
den Proportionen und der Geschmackszusammenstellung
im Einklang sind“.
Am Anfang steht ein leeres Stück Papier,
das sich nach und nach mit Skizzen
und Zutaten füllt. Es wird verschoben,
gestrichen und immer wieder in der Praxis
ausprobiert – bis ein Entwurf seinen
hohen Ansprüchen entspricht.
Jörg Sackmann führt seit seinen
Anfangszeiten ein „kulinarisches Tagebuch“.
Er gilt als Koch, der sich nicht
Vater Jörg Sackmann (11. v. links) mit Sohn Nico
(12. v. links) inmitten der Küchenbrigade.
wiederholt und selbst zitiert, seine Kreativität
scheint keine Grenzen zu kennen.
Was für ein Glück, dass Vater Jörg und
Sohn Nico sich so prächtig verstehen.
Qualität, Nachhaltigkeit, Herkunft und
die Menschen dahinter: Da trifft sich
die Küchenphilosophie der beiden. Auch
wenn Nico seine eigenen Vorstellungen
einer radikalen und puristischen Küche
entwickelt, inspiriert von der Kräuterund
Geschmackswelt des Schwarzwaldes.
In ihrem gemeinsamen Buch „Unser
Kochbuch“ stellen sie ihre schönsten Kreationen
vor, die Essenz zweier Kochstile.
Die Übergabe an die nächste Generation
ist geglückt, auch wenn Vater Jörg uns
noch einige Jahre mit neuen kulinarischen
Ideen überraschen wird. v
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