SAVOIR-VIVRE Winter-2020/21

Häuten und Äderchen befreien und das Kalbsbries dabei in
so großen Stücken wie möglich belassen. In einen geeigneten
Vakuumierbeutel geben, vakuumieren, in ein Wasserbad
legen und das Kalbsbries 40 Minuten bei konstanten 63 °C
garen. Den Beutel herausnehmen und bei Raumtemperatur 15
Minuten ruhen lassen. In Eiswasser legen und das Kalbsbries
darin vollständig abkühlen lassen. Vor dem Anrichten aus dem
Vakuumierbeutel nehmen, in Portionen von je 90 g teilen und
im Weizenmehl wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Die Kalbsbriesstücke darin rundherum goldbraun anbraten.
Nach einigen Minuten die Butterwürfel zugeben und das
Kalbsbries immer wieder mit schäumender Butter übergießen,
bis es knusprig braun geröstet ist. Dann aus der Pfanne nehmen,
kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz
würzen. Anschließend mit Marchand de vin glacieren.
STAUDENSELLERIEPÜREE
300 g Staudensellerie (ca. 6 Stangen)
1 kl. Bund Blattpetersilie
Salz
2 Schalotten
20 ml Olivenöl (Jordan)
300 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
Zucker
Staudensellerie putzen und klein schneiden. Petersilie waschen
und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und in Salzwasser
blanchieren. Die Schalotten schälen, halbieren und in etwas
Olivenöl anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen und weich
garen. Sahne zugeben, aufkochen und mit der Petersilie mit
einem Stabmixer pürieren. Restliches Olivenöl zugeben, noch
mal kurz aufmixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und
Zucker würzen.
PUNTARELLA
1 Puntarella (Vulkanspargel)
50 g Butter
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer
Traubenkernöl
Sherryessig
Die Spargelköpfe abschneiden, die Blätter entfernen und beiseitestellen.
Die Köpfe halbieren, in Butter anbraten, mit Zucker
karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blätter
mit Traubenkernöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer marinieren.
SELLERIECHIPS
1 kl. Knolle Sellerie
1 EL Weizenmehl
500 ml Rapsöl
Salz
Den Sellerie schälen, waschen und in hauchdünne (ca. 2 mm)
Scheiben schneiden. Diese mehlieren und in einem Topf in heißem
Öl goldbraun ausbacken. Nach Belieben mit Salz würzen.
POMELO-SEGMENTE
1 kleine Pomelo
Den Backofen auf 90 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Pomelo schälen, filetieren und die Filets in kleine Stücke (2
cm) schneiden. Im Ofen 1 Stunde trocknen lassen.
LIMETTENSCHAUM
60 g Zucker
150 ml Limettensaft +
Saft zum Abschmecken
100 ml Wasser
2 unbehandelte Limetten, Abrieb
50 ml Sahne
30 ml Sauerrahm
30 g kalte Butterwürfel
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
Zucker leicht karamellisieren und mit Limettensaft sowie
Wasser ablöschen. Limettenabrieb zugeben und alles zu einem
Sirup einkochen. Sahne sowie Sauerrahm zugeben, aufkochen
und durch ein feines Sieb passieren. Mit Butter schaumig aufmixen
und mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Limettensaft
abschmecken.
ANRICHTEN
1 Schale Lakritztagetesblätter, 20 g Lakritzpulver, 1 EL Staudenselleriepüree
in die Mitte des Tellers geben, das Kalbsfilet
auflegen, 1 Stück Kalbsbries auf das Kalbsfilet und 3 kleine
Stücke um es herum setzen. Mit Puntarellaköpfen, -blättern,
Selleriechips, Pomelo, Tagetesblättern und Lakritzpulver garnieren.
Marchand de vin kreisförmig auf dem Teller anrichten
und etwas Limettenschaum auf dem Teller verteilen. v
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