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Alumni-Jahrbuch 2005
Speise und Weine im Gleichgewicht
Bei der Abstimmung von Speisen und Wein aufeinander geht man
grundsätzlich nach zwei Methoden vor.
Bei der einen versucht man, die Kombinationen von Gericht und Wein aus
einem Weinanbaugebiet wie Italien, Frankreich (Bordeaux, Burgund,
Elsass), Schweiz, Spanien, Deutschland usw. zu kopieren. Die Sache hat
allerdings einen Haken: Wenn wir Riesling, Chardonnay usw. sagen,
meinen wir nicht immer dasselbe - können sich doch Weine der
grundsätzlich gleichen Sorte je nach Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit,
und Klima enorm voneinander unterscheiden, genau so wie auch die
Zutaten und Zubereitungsarten der Gerichte nicht überall dieselben sind.
Die zweite ist die „Spiegelungs“-Methode; bei ihr werden die Farben,
Aromen und das sogenannte Gewicht des Weines deckungsgleich mit den
Zutaten der Speisen kombiniert.
Farbecodierungsregeln begegnen uns bereits in vielen Bereichen des
täglichen Lebens: in der Mode, beim Einrichten unserer Wohnungen und
der Farbgebung unserer Häuser, bei der Auswahl des Auto-Interieurs bzw.
der Karosseriefarbe - und eben auch bei der farblichen Abstimmung
unseres Weines auf das Essen.
Gewichte: Wir wissen, dass man vom Gewicht des Weines spricht, wie
auch von leichten (Fisch) bzw. schweren Speisen (rotes Fleisch).
Spiegelbildliche Aromen: Nehmen wir als Beispiel einen leichten
Chardonnay mit dem Bouquet exotischer Früchte und buttrigem Abgang zu
zartem Fisch an Buttersauce, serviert mit exotischen Früchten. Oder einen
schweren Roten mit Brombeere-Fruchtaromen und scharfer Schwarzpfeffernote
kombiniert mit einem Stück Wildfleisch mit Cassis- oder Portweinsauce.
Wenn Sie mich fragen, gibt es noch eine dritte Methode: Konzentrieren
wir uns darauf, wie Gerichte und Wein zusammen schmecken, wie das
Essen und der Wein aufeinander und miteinander reagieren; wir nehmen
dementsprechend Feinabstimmungen vor und gelangen so zu korrekt
ausgeglichenen Gerichten, zu denen der entsprechende Wein ausgezeichnet
mundet, ohne jegliche weitere Abstimmung des Gerichts.
Die Definition von Geschmack: Beim Essen und Trinken kommen viele
unserer Sinne zum Einsatz. Der Einheitlichkeit halber wollen wir hier einmal
klarstellen, welche Definitionen wir im Zusammenhang mit den Sinnen
verwenden:
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