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Alumni-Jahrbuch 2005 Geschmack: Die grundsätzliche Wahrnehmung von süss, sauer, bitter, salzig und herzhaft. Aroma: Ein Einzelner klar identifizierbarer Geruch wie z.B. Zitrone oder Vanille. Bouquet: Das Zusammenspiel mehrerer Aromen, einfach oder auch komplex. Geschmacksrichtung: „Die sinnliche Wahrnehmung der Geschmacksrichtungen von Nahrungsmitteln ist das Resultat komplexer Wechselwirkungen verschiedener Rezeptorensysteme, einschliesslich des Geruchssinns, des Geschmackssinns, des Tastsinns, der Temperaturwahrnehmung, des Gehörs und des Sehvermögens“. Diese Definition wenden wir auch auf Wein an. Die Aspekte Gehör und Sehvermögen gehören zu einer Kategorie, die wir als „psychische Veranlagung“ bezeichnen, diese hat wahrscheinlich den stärksten Einfluss von allen, bestimmen doch oft unsere körperliche und emotionale Verfassung, unsere Umgebung, unsere Erfahrung sowie unsere Erwartung darüber, wie präzise wir etwas schmecken können. Die Progressive Weinliste: Weine nach Ihrem Geschmacksprofil zu ordnen. Der Begriff „progressiv“ für dieses Listenformat bezieht sich auf die allgemeine Kategorisierung der Weine von leicht über halbtrocken bis zu vollmundig und reif. Die Definition von Reaktion: Unter der Reaktionsfähigkeit eines Weines versteht man sein Verhalten im Zusammenspiel mit Speisen - in welchem Ausmass er kräftiger oder milder wird. Je nach individuellem Geschmacksprofil reagieren alle Weine gleichartig, wenn auch unterschiedlich stark; dominante Weine mit Restzucker ohne Säure und Bitterkeit reagieren schwächer als trockene Weine (ohne Restzucker) mit ausgeprägter Säure (Tannine) und Bitterstoffen. Essen Sie zum Beispiel nach dem Weinkosten etwas ausgeprägt Süsses /Herzhaftes, probieren Sie nun den Wein noch einmal, er wird Ihnen saurer erscheinen. Säure und/oder Bitterkeit treten stärker hervor, der Wein wird „kräftiger“. Gut illustrieren lässt sich das schlechte Gleichgewicht oder das „kräftiger“ werden eines Getränks mit dem Zähne putzen: Sie wissen, wie Zahncreme schmeckt (süss) und sie haben sicher schon festgestellt, wie Ihnen ein Glas Orangensaft gleich nach dem Putzen erscheint (säurebetont). Frische Trauben zum Wein ergeben die schlimmste Reaktion welche man sich vorstellen kann. Die Trauben lassen jedes Geschmacksaroma im Wein verblassen. 185
Alumni-Jahrbuch 2005 Kontakt: WineConsult Geny Hess Dorfstrasse 50a CH-6390 Engelberg Tel.: +41 (0) 41 / 637 19 25 E-Mail: geny.hess@wineconsult.ch Internet: www.wineconsult.ch „Es liegt in der Natur der Sache, dass wir häufig alles richtig machen; man sollte dafür sorgen, dass wir das Richtige machen, häufig tun wir jedoch das Falsche - richtig“ 186
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