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Alumni-Jahrbuch 2005
Geschmack: Die grundsätzliche Wahrnehmung von süss, sauer, bitter,
salzig und herzhaft.
Aroma: Ein Einzelner klar identifizierbarer Geruch wie z.B. Zitrone oder
Vanille.
Bouquet: Das Zusammenspiel mehrerer Aromen, einfach oder auch
komplex.
Geschmacksrichtung: „Die sinnliche Wahrnehmung der Geschmacksrichtungen
von Nahrungsmitteln ist das Resultat komplexer Wechselwirkungen
verschiedener Rezeptorensysteme, einschliesslich des
Geruchssinns, des Geschmackssinns, des Tastsinns, der Temperaturwahrnehmung,
des Gehörs und des Sehvermögens“. Diese Definition
wenden wir auch auf Wein an. Die Aspekte Gehör und Sehvermögen
gehören zu einer Kategorie, die wir als „psychische Veranlagung“
bezeichnen, diese hat wahrscheinlich den stärksten Einfluss von allen,
bestimmen doch oft unsere körperliche und emotionale Verfassung, unsere
Umgebung, unsere Erfahrung sowie unsere Erwartung darüber, wie präzise
wir etwas schmecken können.
Die Progressive Weinliste: Weine nach Ihrem Geschmacksprofil zu
ordnen. Der Begriff „progressiv“ für dieses Listenformat bezieht sich auf die
allgemeine Kategorisierung der Weine von leicht über halbtrocken bis zu
vollmundig und reif.
Die Definition von Reaktion: Unter der Reaktionsfähigkeit eines Weines
versteht man sein Verhalten im Zusammenspiel mit Speisen - in welchem
Ausmass er kräftiger oder milder wird. Je nach individuellem Geschmacksprofil
reagieren alle Weine gleichartig, wenn auch unterschiedlich stark;
dominante Weine mit Restzucker ohne Säure und Bitterkeit reagieren
schwächer als trockene Weine (ohne Restzucker) mit ausgeprägter Säure
(Tannine) und Bitterstoffen.
Essen Sie zum Beispiel nach dem Weinkosten etwas ausgeprägt Süsses
/Herzhaftes, probieren Sie nun den Wein noch einmal, er wird Ihnen saurer
erscheinen. Säure und/oder Bitterkeit treten stärker hervor, der Wein wird
„kräftiger“. Gut illustrieren lässt sich das schlechte Gleichgewicht oder das
„kräftiger“ werden eines Getränks mit dem Zähne putzen: Sie wissen, wie
Zahncreme schmeckt (süss) und sie haben sicher schon festgestellt, wie
Ihnen ein Glas Orangensaft gleich nach dem Putzen erscheint (säurebetont).
Frische Trauben zum Wein ergeben die schlimmste Reaktion welche man
sich vorstellen kann. Die Trauben lassen jedes Geschmacksaroma im Wein
verblassen.
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