Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

5 Untersuchungen zum Prozeß des Bierbrauens 107
Tabelle 7: Gehalte der Aminosäuren bei den einzelnen Stufen des Brauprozesses
Malz Maischprozeß
RT - 78 °C, 2 h
Würzekochen
1 ½ h
mg/100g mg/100g Malz mg/100ml mg/100g Malz mg/100ml
Asparaginsäure 17,9 22,8 4,6 25,1 5,0
Glutaminsäure 22,8 30,1 6,0 35,7 7,1
Arginin 57,0 59,3 11,9 66,8 13,4
Alanin 42,4 40,3 8,1 43,2 8,6
Valin / Methionin 54,0 53,5 10,7 57,3 11,5
Phenylalanin 59,7 58,0 11,6 64,3 12,9
Leucin 57,9 58,0 11,6 63,0 12,6
Lysin 24,9 29,5 5,9 33,6 6,7
Serin 27,3 28,8 5,8 31,3 6,3
Histidin 22,8 22,5 4,5 23,2 4,6
Glycin 11,0 9,9 2,0 10,8 2,2
Isoleucin 32,1 31,2 6,2 33,8 6,8
Asparagin 35,8 39,1 7,8 41,8 8,4
Glutamin 97,8 69,2 13,8 47,4 9,5
Threonin 22,8 22,1 4,4 23,9 4,8
γ-Aminobuttersäure 26,5 20,5 4,1 20,6 4,1
Tyrosin 42,3 39,6 7,9 43,5 8,7
Tryptophan 25,6 21,9 4,4 23,5 4,7
Eine Ausnahme stellt das Glutamin dar, das mit ca. 100 mg/100g die Hauptkomponente der
Aminosäuren darstellt. Während der Würzebereitung verändern sich die Gehalte der einzelnen
Aminosäuren mit Ausnahme des Glutamins nur wenig. Bei einigen Aminosäuren (z.B.:
Asp, Arg, Leu, Lys) ist zwar eine geringe Zunahme zu erkennen, doch beträgt diese nur 10
bis 20 %.
Der enzymatische Abbau der Proteine ist mit dem Mälzen eigentlich schon abgeschlossen.
Der Hauptteil des Aleuronproteins passiert den Maischprozeß praktisch unverändert und
wird durch die Hitzedenaturierung mit dem Treber abgetrennt. So kommt es zwar zu einem
technologisch bedeutsamen Eiweißabbau, doch führt dieser nicht bzw. nur in sehr geringem
Umfang zu freien löslichen Aminosäuren. Statt dessen erhöht sich der Anteil der stickstoffhaltigen
Substanzen in der Maische durch die Bildung löslicher Peptidbruchstücke.