Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

3 Untersuchungen an wäßrigen Modellsystemen 51
2,0 µmol allerdings nicht in dem selben Maße. Offensichtlich kommt es bei diesem pH-Wert
nicht zwangsläufig zu einem stärkeren Abbau über die radikalischen Reaktionswege,
vielmehr verschiebt sich das Verhältnis zwischen den radikalischen und den ionischen
Prozessen zu Gunsten der Radikalbildung.
µmol DPPH
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
Fru-Ala Abbau in µmol
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
Cu
pH 3,0 pH 5,0 pH 7,0
EDTA
pH 3,0 pH 5,0 pH 7,0
Abbildung 35: Abnahme des DPPH-Radikals in den verschiedenen Modellansätzen mit Fructose-Alanin
(80 °C / 2 h). Das kleine Diagramm zeigt den Abbau der Amadori-Verbindung in diesen
Modellen.
Die Abnahme des DPPH-Radikals in den Fructose-Alanin-Modellen steigt unter Anwesenheit
von Kupferionen signifikant an, während parallel dazu auch größere Mengen der Amadori-
Verbindung abgebaut werden. Dies gilt grundsätzlich für alle Modelle - unabhängig vom pH-
Wert. Bei pH 3,0 beläuft sich der Abbau des Fructose-Alanins auf 2,2 µmol, was ca. 18 mol%
der Ausgangsverbindung entspricht. Bei pH 5,0 werden bereits 4,0 µmol (34 mol%) der
Amadori-Verbindung abgebaut. Parallel dazu werden bei pH 3,0 zwar trotzdem nur
0,05 µmol DPPH umgesetzt, bei pH 5,0 sind es allerdings schon 0,13 µmol, was eine
Versechsfachung gegenüber dem Modell ohne Kupferionen darstellt. Bei pH 7,0 steigt die
DPPH-Abnahme sogar auf 0,33 µmol; in diesem Modell wurden 6,1 µmol (52 mol%) des
Fructose-Alanins abgebaut. Durch geeignete Blindwerte konnte nachgewiesen werden, daß
die Anwesenheit von Kupferionen allein bei den gegebenen pH-Werten nicht ausreicht, um
das DPPH abzubauen.
Die Abnahme des DPPH-Radikals resultiert in den Modellen direkt aus dem oxidativen Abbau
der Amadori-Verbindung, der unter Kupfer-Katalyse verstärkt abläuft. Auch wenn die
Abnahme des DPPH-Radikals nicht zwangsläufig auf Radikale in der Lösung schließen läßt,