Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

3 Untersuchungen an wäßrigen Modellsystemen 56
an dem 3-Desoxyoson direkt bestimmt wird. Meist ist es bei solchen Methoden jedoch gar
nicht möglich, das 1-Desoxyoson oder das Glucoson als alternative Abbauprodukte zu
identifizieren, da diese aufgrund ihrer höheren Reaktivität eine deutlich kürzere Lebensdauer
aufweisen. Dieser Unterschied in der Stabilität ist mit ein Grund, warum das 3-Desoxyoson
erstmals bereits 1960 von Anet et al. in Maillard-Reaktionsgemischen nachgewiesen werden
konnte, während der Nachweis des 1-Desoxyosons erst 1988 Ledl et al. [18] in Form des
Chinoxalinderivates gelang.
Die Zugabe von Kupferionen hat gerade bei einem pH-Wert von 3,0 keinen signifikanten
Einfluß auf den Gehalt an 3-Desoxyoson. Da die Glucoson-Bildung bei diesem pH-Wert noch
keine große Rolle spielt, kommt es hier kaum zu einer Konkurrenz der beiden Abbauwege,
wie dies etwa noch bei pH 7,0 zwischen der Autoxidation und der 2,3-Enolisierung der Fall
ist (vergl. Abbildung 36 mit Abbildung 38).
Genau wie die 2,3-Enolisierung stellt auch die 1,2-Enolisierung eine Reaktion dar, die durch
steigende Temperaturen bevorzugt wird (vergl. 3.3.2). Die pH-Wert-Abhängigkeit verändert
sich mit steigender Temperatur jedoch auch hier nicht.
3.3.1.3 Bildung des Glucosons
Der radikalische Abbau der Amadori-Verbindung, der zum Glucoson führt, unterliegt ebenfalls
einer eindeutigen Abhängigkeit vom pH-Wert (Abbildung 38).
mol%
100
80
60
40
20
0
pH 3,0 pH 5,0 pH 7,0
80°C 98°C 80°C 98°C 80°C 98°C
EDTA Cu
Abbildung 38: Bildung des Glucosons aus Fru-Ala in Abhängigkeit vom pH-Wert mit und ohne Kupfer-
Katalyse (Erhitzungsdauer: 6 h / Cu 2+ 50 µmol/l / EDTA 100 µmol/l)