Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

2 Analytische und präparative Arbeitsweisen 32
3,0
2,0
1,0
529 nm
DPPH
DPPH-H
0,0
300 350 400 450 500 550 600 650
Abbildung 25: UV/VIS-Spektrum des DPPH-Radikals (DPPH•) und des reduzierten DPPH-H in Chloroform
Zum Nachweis von Radikalen in den eigenen Maillard-Reaktionsgemischen werden die Modelle,
die die Amadori-Verbindung enthalten, unter verschiedenen Reaktionsbedingungen für
2 h bei 80 °C erhitzt. Nach dem Abkühlen wird das wäßrige Modell mit einer Lösung aus
DPPH• in Chloroform ausgeschüttelt. Anschließend kann der Restgehalt an DPPH• in der
organischen Phase photometrisch bestimmt werden. Eine Abnahme der Extinktion bedeutet
eine Abnahme an freien DPPH-Radikalen. Diese Abnahme muß allerdings nicht zwangsläufig
auf Radikale in den wäßrigen Modellen zurückzuführen sein, da das DPPH• auch durch
Charge-Transfer-Reaktionen reduziert werden kann (Abbildung 24 (b)). Cämmerer [60]
führte deshalb im Rahmen des Nachweises von Radikalen im Verlauf der Maillard-Reaktion
auch noch eine Bestimmung des Anteils der durch Elektronenübertragung reduzierten
Menge an DPPH mittels der Fe-Phenanthrolin-Methode durch. Bei den eigenen Modellen
kam es bei dieser Methode jedoch nicht zu sinnvollen Ergebnissen, da einzelne Inhaltsstoffe
(Cu 2+ , Citrat) die Bestimmung störten. Die DPPH-Methode wird von den Inhaltsstoffen der
Systeme hingegen nicht beeinflußt, lediglich die fehlende Abgrenzung zu den Charge-
Transfer-Reaktionen stellt eine Beeinträchtigung der Ergebnisse dar.
Für die eigenen Untersuchungen soll die Bestimmung mit der DPPH-Methode nur ein Indiz
für die Bildung von Radikalen beim Abbau von Amadori-Verbindungen darstellen. Denn man
sollte sich darüber im klaren sein, daß die DPPH-Methode auch bei Abgrenzung der Charge-
Transfer-Reaktionen nie absolute Aussagen über den Gehalt an Radikalen in wäßrigen Mo-