Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

5 Untersuchungen zum Prozeß des Bierbrauens 111
darüber im klaren sein, daß die Bildung und der Abbau von Amadori-Verbindungen bereits
von kleinen Veränderungen der Reaktionsbedingungen abhängen können. So verdampfen
während des Würzekochens im Labormaßstab zwangsläufig größere Mengen an Flüssigkeit
als dies in den realen Würzpfannen der Fall ist. Die zwischenzeitliche Erhöhung des
Extraktgehaltes könnte so die Bildung der Amadori-Verbindungen wieder begünstigen.
mg/100g Malz
15
10
5
0
Fru-Ala
Malz
Maische
Würze
Fru-Gly
Fru-Val
Fru-Leu
Fru-Ile
Fru-Ser
Fru-Pro
Fru-Thr
Fru-Glu/n
Abbildung 65: Bildung und Abbau der Amadori-Verbindungen während des Brauprozesses
Letztlich kommt es auch während des Würzekochens zum Abbau eines Anteils der Amadori-
Verbindungen - was allein schon an der zunehmenden Bräunung der Würze zu erkennen ist.
Doch stellt in dem vorliegenden Fall die gleichzeitige Neubildung von Amadori-Verbindungen
in der Würze einen gegenläufigen Prozeß dar, der zu einem Anstieg des Gesamtgehaltes
führt. Dabei hängt auch das Verhältnis von Abbau zu Neubildung maßgeblich von der beteiligten
Aminosäure ab. So ist der Anstieg bei Fructose-Leucin, Fructose-Serin und Fructose-
Prolin deutlich höher als bei Fructose-Valin oder Fructose-Isoleucin. Bei Fructose-Alanin
überwiegen die Abbauprozesse sogar.
Abweichend von diesem Gesamtbild stellt sich lediglich der Gehalt an Fructose-Glutamin
und Fructose-Glutaminsäure (werden als Summe bestimmt) dar. Der Gehalt sinkt hier bereits
während des Maischprozesses von 6,0 mg/100g auf 1,1 mg/100g und fällt beim Würzekochen
auf 0,4 mg/100g. Die Amadori-Verbindungen des Glutamins und der Glutaminsäure
stellen genau wie die korrespondierenden Aminosäuren hitzelabile Verbindungen dar.
Analog zu den freien Aminosäuren kommt es auch bei den korrespondierenden Amadori-
Verbindungen über eine Lactambildung zur Pyrrolidoncarbonsäure (vergl. Abbildung 63).