Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

1 Einleitung 7
tol aus dem 1-Desoxyoson aus Disacchariden gebildet wird, entsteht das DHM aus
1-Desoxyhexosulosen [13].
1.1.3.2 Die Bedeutung des 3-Desoxyosons in der nicht-enzymatischen Bräunung
Das 3-Desoxyoson konnte bereits 1960 erstmals von Anet [19] in Maillard-Reaktionsgemischen
nachgewiesen werden. Wenn es sich hierbei auch um ein sehr reaktives Intermediärprodukt
handelt, so ist das 3-Desoxyoson doch deutlich stabiler als das 1-Desoxyoson.
Auch das 3-Desoxyoson liegt in wäßrigen Lösungen in Form der Hydroxyfurane und der
Hydroxypyrane vor (Abbildung 6 [13]).
HOH2C
OH
4
O OH
1
O
HO
O
6 O
2
CHO
HOH2C
OH
CHO
1
OH OH
2 HO
3
Abbildung 6: Die intramolekulare Acetalbildung des 3-Desoxyosons in wäßrigen Lösungen
Unter sauren Bedingungen bildet sich als Hauptfolgeprodukt des 3-Desoxyosons das
5-Hydroxymethylfurfural (HMF), das häufig als Markersubstanz für den 1,2-Enolisierungsweg
im Verlauf der Maillard-Reaktion betrachtet wird (Abbildung 7). In Anwesenheit größerer
Mengen an Aminoverbindungen wird die Bildung des HMFs unterdrückt. Statt dessen bilden
sich dann substituierte Pyrrole und Pyridiniumbetaine.
Im basischen Bereich bildet sich aus dem 3-Desoxyoson vor allem die Metasaccharinsäure,
die, ausgehend von dem Hydroxyfuranon (1), in Form ihres Lactons gebildet wird [6].
HOH 2 C
H
COOH
C OH
H C H
H C OH
H C OH
CH OH 2
Metasaccharinsäure
OH
O
OH
O
HOH 2 C
H
C O
H
C O
OH
H
C
C
O
H
H
C
C
O
H
H C OH
C H
H C OH H C OH
CH OH 2 CH OH 2
Pyrrole
N
R
+ H2N-R
CHO
HOH2C N
R
O
HOH 2 C
HOH 2 C
Pyridiniumbetaine
Abbildung 7: Schematische Darstellung typischer Abbauwege des 3-Desoxyosons im Verlauf der
nicht-enzymatischen Bräunung
5
O
O
2
-H2O
HMF
OH
CHO
CHO