Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

5 Untersuchungen zum Prozeß des Bierbrauens 112
Während der Würzebereitung bildet sich die Fructose-Pyrrolidoncarbonsäure, die jedoch im
vorliegenden Fall nicht mitbestimmt werden kann, da sie während der Anreicherung nicht
durch die Kationenaustauschersäule zurückgehalten wird (2.1.3).
5.2.4 Bildung der α-Dicarbonylverbindungen während des Brauprozesses
Die Bildung der α-Dicarbonylverbindungen während der Würzebereitung steht bei den eigenen
Untersuchungen im Vordergrund. Zur Untersuchung der Bildungsraten wurden
Maischen und Würzen angesetzt, die o-Phenylendiamin als Abfangreagenz enthielten (7.4).
Die in Form ihrer Chinoxalinderivate abgefangenen α-Dicarbonylverbindungen wurden
gemäß dem allgemeinen Aufarbeitungsschema durch die Flüssig-Flüssig-Extraktion mit n-
Butanol von den anderen Inhaltsstoffen abgetrennt und angereichert (2.1.3).
Die Ergebnisse für die Bildungsraten der α-Dicarbonylverbindungen in den wäßrigen Modellen
zeigten bereits klare Abhängigkeiten von den Reaktionsbedingungen. An der Würzebereitung
sollte nun gezeigt werden, inwieweit sich die in den Modellsystemen gefundenen
Ergebnisse auf reale lebensmitteltechnologische Prozesse übertragen lassen.
Die Ergebnisse der Untersuchungen werden in den nachfolgenden Unterkapiteln zur besseren
Übersichtlichkeit bezogen auf die Abhängigkeiten von den Reaktionsbedingungen getrennt
betrachtet.
5.2.4.1 Bildung der α-Dicarbonylverbindungen bei der Würzebereitung in Abhängigkeit
von der Temperaturführung
Der Hauptunterschied zwischen dem Maischprozeß und dem Kochen der Würze liegt in der
unterschiedlichen Temperaturführung. Die Temperaturen beim Maischen liegen deutlich
niedriger als beim anschließenden Würzekochen. Während beim Maischprozeß die Temperatur
langsam innerhalb von zwei Stunden auf die Abmaischtemperatur von 78 °C erhöht
wird, bleibt die Temperatur beim Würzekochen über die gesamte Zeit konstant (ca. 100 °C).
Aus diesem Grund sollten Reaktionen, die bei höheren Temperaturen bevorzugt ablaufen,
beim Würzekochen in den Vordergrund treten.
Die Ergebnisse des Maischprozesses und des Würzekochens sind in Tabelle 9 aufgeführt.
Die Konzentrationsangaben sind hier sowohl in mg je 100 ml Lösung als auch normiert in
Bezug auf die verwendete Menge an Malz (mg/100g) angegeben. Anders als bei den vorangegangenen
Kapiteln (5.2.1 - 5.2.3) stellen die Werte nach dem Würzekochen nur die während
dieser Stufe gebildeten Mengen dar. Der Gehalt der insgesamt während der zwei
Stufen der Würzebereitung gebildeten α-Dicarbonylverbindungen ergibt sich aus der Summe
von Maischprozeß und Würzekochen (Tabelle 9, rechte Spalte).