Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

3 Untersuchungen an wäßrigen Modellsystemen 67
3.4.1 Einfluß unterschiedlicher Kupferionen-Konzentrationen auf die
Bildung des Glucosons
Der Einfluß unterschiedlicher Kupferionen-Konzentrationen auf die Bildung des Glucosons ist
in Abbildung 46 dargestellt. Es zeigt sich, daß unterhalb einer Kupferkonzentration von ca.
1 µmol/l keine Proportionalität zwischen dem Kupfergehalt und der Bildung des Glucosons
besteht. Zwar bildet sich das Glucoson bei den gegebenen Reaktionsbedingungen (50 °C /
24 h / pH 7,0) zu ca. 13-15 mol%, doch hat eine Veränderung der Kupferkonzentration unterhalb
dieser Schwelle keinen signifikanten Einfluß auf die gebildete Menge. Ebenso verhält
es sich mit dem Abbau der Amadori-Verbindung. Einheitlich werden über diesen Konzentrationsbereich
ca. 20 mol% des Fructose-Alanins abgebaut.
mol%
100
80
60
40
20
0
0,001 0,01 0,1 1 10 100 1000
Fru-Ala Glucoson
log(c(Cu)) [µmol/l]
Abbildung 46: Abbau des Fructose-Alanins und Bildung des Glucosons in Modellen mit Citrat-
Pufferung in Abhängigkeit von der Kupferionen-Konzentration (pH 7,0 / 50 °C / 24 h)
Erst wenn die Kupferkonzentration einen Wert von 5 µmol/l überschreitet, vergrößert sich die
Abbaurate des Fructose-Alanins und die Bildungsrate des Glucosons. Bei einer Kupferkonzentration
von 50 µmol/l (entspricht den Modellen aus 3.1) werden bereits 65 mol% des
Fructose-Alanins zum Glucoson abgebaut. Bei einer weiteren Verzehnfachung der Kupferkonzentration
ist die Amadori-Verbindung dann vollständig abgebaut worden. Parallel dazu
steigt in den Modellen mit höheren Kupferkonzentrationen auch die Menge des gebildeten
Glucosons logarithmisch an, bis bei dem Modell mit 500 µmol/l Kupferionen die Bildungsrate
100 mol% der Ausgangsverbindung erreicht hat.