Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

5 Untersuchungen zum Prozeß des Bierbrauens 114
beträgt damit 29,1 mg/100g Malz. Parallel bilden sich im selben Ansatz 27,2 mg Glucoson.
Auch hier halten sich also die Enolisierungsreaktionen und der autoxidative Bildungsweg in
etwa die Waage. Doch kann man zumindest eine leichte Verschiebung des Verhältnisses zu
Gunsten der Enolisierungsreaktionen erkennen. Deutlicher wird dies, wenn man die während
des Maischprozesses und während des Würzekochens gebildeten Gehalte an den einzelnen
Dicarbonylverbindungen direkt nebeneinander stellt.
mg/100g Malz
30
25
20
15
10
5
0
Maische
Würze
1-Desoxyoson 3-Desoxyoson Glucoson
Abbildung 66: Bildung der α-Dicarbonylverbindungen beim Maischprozeß und beim Würzekochen
In Abbildung 66 erkennt man, daß die Bildungsraten für alle drei Dicarbonylverbindungen bei
dem Würzekochen größer sind als beim Maischprozeß. Die geringste Steigerung erfährt
hierbei das 1-Desoxyoson, bei beiden Prozessen bildet es sich über die 2,3-Enolisierung in
der gleichen Größenordnung. Beim Glucoson und beim 3-Desoxyoson sind die Unterschiede
in den Bildungsraten schon deutlicher. Bei beiden liegt die während des Würzekochens
gebildete Menge um das etwa eineinhalbfache über der Menge, die während des Maischens
gebildet wurde.
Die Untersuchungen an den wäßrigen Modellen haben gezeigt, daß die Bildung des
1-Desoxyosons über die 2,3-Enolisierungsreaktion bei Temperaturen um die 100 °C ein
Optimum besitzt. Die Bildung des 3-Desoxyosons läuft ebenfalls bei Temperaturen um und
über dem Kochpunkt bevorzugt ab. Dementsprechend sollten beim Würzekochen die Enolisierungsreaktionen
eine größere Rolle spielen als die autoxidativen Prozesse, die bei Kupferkatalyse
bereits bei geringeren Temperaturen ablaufen können. Tatsächlich ergibt sich für
die Bildung des 3-Desoxyosons die größte Steigerungsrate zwischen Maischprozeß und