Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

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5 Untersuchungen zum Prozeß des Bierbrauens 118 Die Kupferkonzentration hat auf die Bildung der α-Dicarbonylverbindungen, die über die beiden Enolisierungswege gebildet werden, keinen Einfluß. Über den gesamten untersuchten Konzentrationsbereich verändern sich die Gehalte an 1-Desoxyoson und 3-Desoxyoson nicht signifikant. Denkbar wäre auch eine Verschiebung der Bildungsraten zu Ungunsten der Desoxyosone mit steigendem Kupfergehalt, wie dies in den wäßrigen Systemen der Fall war. Hier gilt wieder das bereits unter 5.2.4.1 Beschriebene. In den angesetzten Maischen und Würzen kommt es selbst bei Anwesenheit von Kupferionen zu keiner Konkurrenz zwischen der Autoxidation und den Enolisierungsreaktionen. Vielmehr wird aufgrund der erhöhten Kupfer-Katalyse lediglich die Glucosonbildung begünstigt. Für die Bildung der Desoxyosone bleiben genügend hohe Gehalte an Ausgangsverbindungen übrig. Die Gegebenheiten bei der zweiten Stufe der Würzebereitung - dem Kochen der Würze - liegen ganz ähnlich (Abbildung 69). mg/100g Malz 50 40 30 20 10 0 Glucoson 3-Desoxyoson 1-Desoxyoson 0 20 40 60 80 100 Cu [µg/100ml] Abbildung 69: Bildung der Dicarbonylverbindungen während des Würzekochens in Abhängigkeit von der Kupferkonzentration Auch hier steigt die Bildungsrate des Glucosons mit zunehmendem Kupfergehalt an. Während der Gehalt in der fertigen Würze ohne Kupferzugabe noch bei 27,2 mg/100g Malz liegt, steigt er bereits bei einem Kupfergehalt von 20 µg/100ml geringfügig auf 28,5 mg/100g Malz an. Deutlicher ist der Anstieg der Bildungsrate dann bei den höheren Kupferkonzentrationen. Bei 50 µg Cu 2+ /100ml bilden sich 33 mg und bei 100 µg Cu 2+ /100ml sind es bereits 46 mg Glucoson pro 100 g eingesetztes Malz. Der Schwellenwert für die Kupfer-Katalyse liegt also beim Kochen der Würze ähnlich dem des Maischprozesses. Einen Anstieg der Bildung des
5 Untersuchungen zum Prozeß des Bierbrauens 119 Glucosons durch die Kupfer-Katalyse kann man bei der Würze ebenfalls bei 40 µg/100 ml erkennen. Es kann also auch hier davon ausgegangen werden, daß für eine erkennbare Begünstigung der Glucosonbildung - wie in der Maische und den wäßrigen Systemen - eine Konzentration an Kupfer(II)-Ionen von ungefähr 5 µmol/l vorliegen muß.
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