Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

2 Analytische und präparative Arbeitsweisen 27
den. Dabei ist vor allem auf das Volumenverhältnis von Oximierungsreagenz zu Silylierungsreagenz
zu achten. Des weiteren sollte der pH-Wert des Rückstandes nicht zu niedrig sein.
Quantifiziert werden die einzelnen Verbindungen über eine Ein-Punkt-Kalibierung mit entsprechenden
Reinsubstanzen unter Einbeziehung der inneren Standards Xylit und Trehalose
(7.6.3.3). Bei den Substanzen, die zwei Peaks aufweisen, wird bei der Berechnung die
Summe beider Flächeninhalte zugrunde gelegt.
Die gaschromatographische Bestimmung nach Oximierung und Silylierung stellt eine einfache
Methode dar, um Kohlenhydrate, Amadori-Verbindungen und auch die Chinoxalinderivate
nebeneinander zu bestimmen. So ist es möglich, die Bildung der
α-Dicarbonylverbindungen parallel zum Abbau der relevanten Ausgangsverbindungen in
einem analytischen Lauf nachzuweisen und zu quantifizieren.
2.1.3 Aufarbeitung realer Lebensmittelproben
Bei Untersuchungen an Modellsystemen können sowohl die Ausgangsverbindungen als
auch die durch die Maillard-Reaktion entstandenen Produkte grundsätzlich direkt gaschromatographisch
bestimmt werden. Für Untersuchungen an realen Lebensmittelproben ist jedoch
eine spezielle Probenvorbereitung notwendig. Während die Modellsysteme definierte
Mengen an Ausgangsverbindungen und Puffersubstanzen enthalten, kann in den realen
Proben nicht abgeschätzt werden, in welchem Maße begleitende Substanzen die anschließende
Derivatisierung für die Gaschromatographie stören. Insbesondere ein hoher Anteil an
organischen und anorganischen Säuren würde die in Pyridin ablaufende Oximierung und
Silylierung stören.
Hinzu kommt, daß die einzelnen Verbindungen in sehr unterschiedlichen Konzentrationen
vorkommen können. So kann man zwar die Mono- und Disaccharide direkt aus einem wäßrigen
Extrakt bestimmen, zur Bestimmung der Amadori-Verbindungen ist jedoch eine Anreicherung
dieser Substanzen erforderlich. Ähnliches gilt für die gebildeten Chinoxaline, die
ebenfalls als Minorkomponenten vorliegen.
Der Trennungsgang wird am Beispiel der selbst untersuchten Maischen und Würzen erläutert.
Grundsätzlich ist er aber auf alle wäßrigen Lebensmittel bzw. wäßrige Lebensmittelextrakte
anwendbar (Abbildung 23).
In einem ersten Schritt wird der wäßrige Extrakt mit soviel Ethanol (96 %) versetzt, daß der
Gesamtethanolgehalt der Lösung mindestens 70 vol% beträgt. Dadurch fällt man die Polysaccharide,
die durch Filtration abgetrennt werden können. Am Rotationsverdampfer wird
das Ethanol dann vollständig entfernt. Der ethanol- und polysaccharidfreie Extrakt wird dann
auf verschiedenen Wegen weiter aufgearbeitet.
Nach Auffüllen auf ein definiertes Volumen kann man die in diesem Extrakt enthaltenen
freien Aminosäuren mittels HPLC direkt bestimmen (Abbildung 23 / 3).