Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999
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2 Analytische und präparative Arbeitsweisen 26<br />
Wie aus Abbildung 21 hervorgeht, können die Amadori-Verbindungen jeweils als Doppelpeak<br />
im Chromatogramm nachgewiesen werden. Die Trennung der einzelnen Verbindungen<br />
ist dabei auch nach der Isolierung der Amadori-Verbindungen aus realen Proben sehr gut<br />
(Abbildung 22). Neben der Möglichkeit, die Amadori-Verbindungen über die Retentionszeiten<br />
der beiden Peaks zu identifizieren, ergeben sich auch aus dem Flächenverhältnis der synund<br />
anti-Form zusätzliche Informationen für die Zuordnung. Im Zweifelsfall werden die Substanzen<br />
durch GC-MS-Kopplung über den Vergleich mit Präparaten der Amadori-Verbindungen<br />
identifiziert.<br />
FA Fru-Ala<br />
FG Fru-Gly<br />
FV Fru-Val<br />
FL Fru-Leu<br />
FI Fru-Ile<br />
FS Fru-Ser<br />
FP Fru-Pro<br />
FT Fru-Thr<br />
FPCA (Fru-Glu/n)<br />
FA<br />
15 20 25<br />
FG<br />
FA<br />
FG<br />
FL<br />
FV<br />
FV<br />
FI<br />
FL<br />
FS<br />
FI<br />
FP<br />
FS<br />
FPCA<br />
FT<br />
FT<br />
ISTD<br />
Trehalose<br />
Abbildung 22: Ausschnitt aus dem Chromatogramm zur Bestimmung von Amadori-Verbindungen aus<br />
einem Malz (Abkürzungen der Amadori-Verbindungen: siehe Anhang)<br />
Für die Fructose-Glutaminsäure und das Fructose-Glutamin erhält man bei der Oximierung<br />
und Silylierung nicht das zu erwartende Oximderivat. Die Amadori-Verbindung der Glutaminsäure<br />
bzw. des Glutamins cyclisiert bei dem Erhitzen während der Oximierung und Silylierung<br />
zur Fructose-Pyrrolidoncarbonsäure (FPCA). Bei den gewählten Derivatisierungsbedingungen<br />
ist diese Umsetzung nahezu vollständig, so daß die FPCA an Stelle der Fructose-<br />
Glutaminsäure (bzw. des Fru-Gln) bestimmt werden kann. Die FPCA stammt dabei allerdings<br />
nicht auch noch aus Erhitzungsprozessen im Lebensmittel selbst, da sie bei der Isolierung<br />
der Amadori-Verbindungen nicht mit angereichert werden kann (vergl. 2.1.3).<br />
Ein Problem bei dieser Methode stellt die sekundäre Aminogruppe der Amadori-Verbindung<br />
dar. In Abhängigkeit von den Reaktionsbedingungen (größere Variation der Volumina, pH-<br />
Wert des Rückstands) kann es zu einer teilweisen Silylierung der Aminogruppe gerade bei<br />
Fructose-Glycin und Fructose-Alanin kommen. Da diese Silylierung nicht vollständig verläuft,<br />
können im Chromatogramm für diese Amadori-Verbindungen bis zu vier Peaks erscheinen.<br />
Dieses Problem kann jedoch bei genauer Einhaltung der Arbeitsvorschrift vermieden wer-<br />
FPCA<br />
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