Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

3 Untersuchungen an wäßrigen Modellsystemen 71
mol%
100
80
60
40
20
0
0,001 0,01 0,1 1 10 100 1000
Fru-Ala Glucoson
log(c(Cu)) [µmol/l]
Abbildung 48: Abbau des Fructose-Alanins und Bildung des Glucosons in Modellen mit Phosphat-
Pufferung in Abhängigkeit von der Kupferionen-Konzentration (pH 7,0 / 50 °C / 24 h)
Neben den Puffersubstanzen können auch Amadori-Verbindungen und weitere Maillard-
Reaktionsprodukte (MRP) zur Komplexierung der Kupferionen beitragen. Untersucht wurde
das an Systemen mit Fructose-Glycin und Maillard-Reaktionsprodukten, die nicht weiter
charakterisiert wurden [92]. Für die eigenen Modelle haben diese Komplexierungen jedoch
keinen negativen Effekt. Denn eine Komplexierung der Übergansmetallionen durch die
Amadori-Verbindung stellt keine Behinderung des autoxidativen Abbaus dar. Es sind gerade
diese Komplexe, über die die eigentliche Autoxidation als Zwischenstufe abläuft und die für
die oxidative Schädigung von körpereigenen Proteinen verantwortlich sind [23]. Eine
Komplexierung des Kupfers über die MRPs hingegen kann in den eigenen Modellen ausgeschlossen
werden, da die Maillard-Reaktion durch die Chinoxalin-Bildung auf der Stufe der
α-Dicarbonylverbindungen aufgehalten wird.
3.4.3 Einfluß des EDTA-Gehaltes auf die Bildung des Glucosons
Das Komplexierungsvermögen einer Verbindung wie EDTA (die für sich eine vierprotonige
Base darstellt) und die Stabilität des daraus resultierenden Metallkomplexes hängen maßgeblich
von dem pH-Wert ab. Um eine ausreichende Komplexierung zu gewährleisten, muß
der pK-Wert des jeweiligen Komplexes bei dem entsprechenden pH-Wert genügend hohe
Werte annehmen. Allgemein gilt, daß der pK-Wert eines Komplexes größer als sieben sein
muß, um das Metallion vollständig zu binden [90]. Für den Kupfer-EDTA-Chelatkomplex