Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

4 Untersuchungen an wasserarmen Modellsystemen 82
spricht der angegebene pH-Wert deshalb immer dem pH-Wert der Lösung, die vor dem
Gefriertrocknen beim Ansatz der Avicelmodelle verwendet wurde.
Die Wasseraktivität in den Avicelmodellen wird durch Lagerung der gefriergetrockneten
Proben in Exsikkatoren über gesättigten Salzlösungen, denen über das Löslichkeitsprodukt
verschiedene Gleichgewichtsfeuchtigkeiten zugeordnet werden können, eingestellt, da die
Wasseraktivität (aw) über die Gleichung 4 mit der relativen Gleichgewichtsfeuchte (ϕ) ver-
bunden ist [98].
4.2 Bildung der α-Dicarbonylverbindungen aus Amadori-Verbindungen
über die Enolisierungsreaktionen
4.2.1 Bildung des 1-Desoxyosons
4.2.1.1 Abhängigkeit der Bildung vom pH-Wert
Wie aus Abbildung 54 hervorgeht, zeigt die Bildung des 1-Desoxyosons in den wasserarmen
Modellen unabhängig von der eingestellten Wasseraktivität eine eindeutige Abhängigkeit
vom pH-Wert des jeweiligen Modells.
Die Bildung des 1-Desoxyosons ist demnach nicht über den gesamten pH-Bereich von
Bedeutung. Bei einem pH-Wert von 3,0 bildet sich das 1-Desoxyoson kaum. Bei allen Was-
seraktivitäten bleibt die Bildung hier unter einem mol% bezogen auf die eingesetzte Menge
an Fructose-Alanin. Mit steigendem pH-Wert nimmt die Bildung des 1-Desoxyosons dann
zuerst nur wenig zu. Bei einem pH-Wert von 5,0 werden über den gesamten aw-Wert-Bereich
noch weniger als 2,5 mol% der eingesetzten Amadori-Verbindung zum 1-Desoxyoson abge-
baut. Erst bei pH 7,0 steigt die Bildungsrate des 1-Desoxyosons merklich an. Abhängig von
der Wasseraktivität des jeweiligen Modells werden hier 10 - 23 mol% der Amadori-Verbin-
dung in das 1-Desoxyoson überführt.
Die pH-Wert-Abhängigkeit der Bildung des 1-Desoxyosons in den wasserarmen Modellen
entspricht somit den Gegebenheiten in den wäßrigen Modellen.
4.2.1.2 Abhängigkeit der Bildung von der Wasseraktivität
Da die Bildung des 1-Desoxyosons vor allem bei dem pH-Wert 7,0 von Bedeutung ist, wird
auch die Abhängigkeit seiner Bildung von der Wasseraktivität des Systems gerade bei die-
sem pH-Wert besonders deutlich.