Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

2 Analytische und präparative Arbeitsweisen 23
entstehen dabei Chinoxaline kürzerkettiger Bruchstücke, die Aufschluß über Carbonylstrukturen
und Verzweigungen in den zu untersuchenden Glucanen geben.
In den eigenen Reaktionsgemischen kommen teilweise ebenfalls Glucane vor. So enthalten
die wasserarmen Systeme mikrokristalline Cellulose (Avicel) und die untersuchten Malze und
Maischen Amylose bzw. Amylopektin als Hauptkohlenhydrat. In geeigneten Vorproben mit
Stärke bzw. Avicel konnten allerdings selbst bei einem zehnfachen Überschuß an oPhD
nach dem Erhitzen keine Chinoxaline nachgewiesen werden, so daß die Bildung von Artefakten
auch hier ausgeschlossen werden kann.
Der Zusatz von oPhD als Abfangreagenz zu den Reaktionssystemen stellt eine einfache
Methode dar, den Abbau der Amadori-Verbindungen auf der Stufe der direkt entstehenden
α-Dicarbonylverbindungen als stabile Chinoxaline abzufangen. Diese sonst nur schwer zu
analysierenden Intermediate der Maillard-Reaktion können so sehr gut quantifiziert werden.
2.1.2 Gaschromatographische Bestimmung von Zuckern, Amadori-
Verbindungen und Chinoxalinderivaten nebeneinander
Die eigene Problemstellung setzt den Schwerpunkt auf die Bildung von Desoxyosonen und
Glykosonen, abgefangen als Chinoxalinderivate, beim Abbau von Amadori-Verbindungen im
Verlauf der Maillard-Reaktion. Deswegen wurde eine Methode entwickelt, mit der es möglich
ist, sowohl die Amadori-Verbindungen bzw. die korrespondierenden Zucker als Edukte als
auch die Chinoxalinderivate der α-Dicarbonylverbindungen parallel nachzuweisen.
Zur Trennung und Bestimmung von Amadori-Verbindungen sind in der Literatur mehrere
Methoden beschrieben. Zu erwähnen sind hier vor allem Methoden, die auf der Hochdruckflüssigkeits-Chromatographie
(HPLC) beruhen. So ist es möglich, die Amadori-Verbindungen
mittels HPLC an Anionenaustauschersäulen aufzutrennen und durch eine Nachsäulenderivatisierung
mit 2,3,5-Triphenyltetrazoliumchlorid (TTC) als rot gefärbtes Formazanderivat
nachzuweisen [50]. Die Vorteile der HPLC, als schonende Trennmethode bei der Analytik
der Intermediate der frühen Maillard-Reaktion, liegen auf der Hand. Ein Nachteil ist allerdings,
daß Mono- und Disaccharide nicht ohne weiteres mitbestimmt werden können.
Wittmann [25] entwickelte eine Methode zur Bestimmung von Amadori-Verbindungen mittels
Gaschromatographie nach Derivatisierung zu den Oximen und Trimethylsilylethern. Auch die
Zucker können mit dieser Methode gleichzeitig in einem analytischen Lauf bestimmt werden.
Auch zur Bestimmung von α-Dicarbonylverbindungen können grundsätzlich sowohl gaschromatographische
als auch hochdruckflüssigkeitschromatographische Methoden angewendet
werden.
Der direkte Nachweis des sehr reaktiven Glucosons aus Modellsystemen gelang sowohl
Kawakishi [21] als auch Den Drijver [30].