Dissertationsschrift - Ralf Liedke 1999

4 Untersuchungen an wasserarmen Modellsystemen 85
Dies zeigt sich besonders bei unterhalb von 0,30. Dort erreicht die Bildungsrate bei pH-Wert
5,0 einen Maximalwert. Bei einem aw-Wert von 0,11 werden unter diesen Bedingungen ca. 5
mol% der eingesetzten Amadori-Verbindung über die 1,2-Enolisierung abgebaut.
Sowohl bei pH 3,0 als auch bei pH 7,0 nimmt die Menge des gebildeten 3-Desoxyosons
demgegenüber ab. Bei einer Wasseraktivität von 0,11 werden bei diesen beiden pH-Werten
nur etwa 3,0 mol% gebildet.
Somit spielt dieser Abbauweg bei den beiden niedrigen pH-Werten eine größere Rolle als die
2,3-Enolisierung, die zum 1-Desoxyoson führt (vergl. 4.2.1.1).
Die pH-Abhängigkeit der Bildung des 3-Desoxyosons wird dann mit zunehmender Wasseraktivität
immer geringer. Bei den Proben höherer Wasseraktivität (> 0,6) kann kein signifikanter
Unterschied in der Bildung bei den verschiedenen pH-Werten ausgemacht werden.
Insgesamt ist der Abbauweg über die 1,2-Enolisierung nicht bei einem einzigen pH-Wert
bevorzugt - wie dies etwa bei der 2,3-Enolisierung der Fall ist - vielmehr spielt die Bildung
des 3-Desoxyosons bei den höheren aw-Werten über einen weiten pH-Bereich eine ziemlich
gleichbleibende Rolle.
Die Abhängigkeit der Bildung des 3-Desoxyosons vom pH-Wert in den wasserarmen Modellen
verhält sich damit analog zu den Gegebenheiten in den wäßrigen Systemen, die ebenfalls
bei 80 °C erhitzt wurden. In den wäßrigen Modellen bildet sich das 3-Desoxyoson über
den gesamten pH-Bereich in der gleichen Größenordnung. Die Bildung des 1-Desoxyosons
ist demgegenüber auch in den wäßrigen Systemen - ähnlich wie in den wasserarmen
Medien - mit steigendem pH-Wert bevorzugt (3.3.1.1). Die Abhängigkeit der beiden
Enolisierungsreaktionen vom pH-Wert unterliegt demnach sowohl in den wäßrigen als auch
in wasserarmen Systemen den gleichen Gesetzmäßigkeiten.
4.2.2.2 Abhängigkeit der Bildung von der Wasseraktivität
Wie Abbildung 55 zeigt, besitzt die Abhängigkeit der Bildung des 3-Desoxyosons von der
Wasseraktivität über den gesamten pH-Bereich einen einheitlichen Verlauf. So bildet sich bei
einem aw-Wert von 0,11 bei allen drei pH-Werten der größte Gehalt an 3-Desoxyoson. Mit
zunehmenden aw-Werten nimmt der Gehalt des gebildeten 3-Desoxyosons immer mehr ab.
Schließlich verliert auch die pH-Abhängigkeit der 1,2-Enolisierung mit zunehmender Wasseraktivität
immer mehr an Bedeutung. Bei den Proben höherer Wasseraktivität (> 0,6) ist
kein signifikanter Unterschied in der Bildung bei den verschiedenen pH-Werten erkennbar
(Abbildung 55).
Damit zeigt sich bei der Abhängigkeit von der Wasseraktivität ein grundsätzlich anderer Verlauf
als dies bei der Bildung des 1-Desoxyosons der Fall ist (vergl. 4.2.1.2). Während die
Bildungsrate hier ein Maximum bei einem aw-Wert-Bereich von 0,25 - 0,40 durchläuft, bildet
sich das 3-Desoxyoson mit abnehmender Wasseraktivität in höherem Maße. Grundsätzlich
kann man die Abnahme der Bildung des 3-Desoxyosons mit dem zunehmenden Gehalt an