Page de garde - Université de Tlemcen

- Chapitre V : ESSAIS D'EXTRACTION ET DE PURIFICATION DES PRINCIPES ACTIFS -
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constantes d'équilibre = (2.73 ± 0.16) pour le concentré de baie de sureau et le pK = (2.92 ±
0.07) pour la préparation d'anthocyanine ont été calculés à partir des valeurs d'absorbance
après équilibration entre la forme et le pseudobase cationiques. Deux anhydrobases avec
différentes positions du groupe carbonylique sont formés en solution aux valeurs du pH plus
haut que 4.5 correspondant aux maximums d'absorption à 430 nm et à 530 nm. Ces anhydro-
bases sont très instables et sont sujettes encore d'autres à transformations structurales. La
stabilité des anhydro-bases augmente avec l'augmentation de la valeur du pH et de la
température décroissante. Des valeurs de demi-vie de l'anhydrobase et de l'affaiblissement
ionisé d'anhydrobase dans le concentré de baie de sureau et la préparation d'anthocyanine ont
été calculées.
La stabilité à la chaleur des anthocyanines a été étudiée spectrophotométriquement
dans les solutions modèles du concentré des baies de sureau noir. La dégradation des
anthocyanosides se produit à partir de 50°C. La décomposition complète des anthocyanines
suit une cinétique raisonnable d'exposant-ordre avec un ordre de 1.1 à 1.7. Dans l'intervalle
correspondant au temps partiel de la décomposition d'anthocyanine, la dégradation a suivi la
cinétique de premier ordre. L'influence du pH a été significative seulement aux températures
en dessous de 70°C, où la stabilité des anthocyanines a augmenté avec la diminution de la
valeur du pH.
Remarque :
Une expérience sur le terrain et deux expériences d'oxydation dans le laboratoire ont
été effectuées. La teneur des anthocyanines, du cyanidin-3-glucoside (Cy-3-G) et du
cyanidin-3-sambubioside (Cy-3-Sa), dans les fruits frais des 13 cultivars étaient de 361 à
1266 et de 269 à 656 mg/100 g, respectivement. Les deux anthocyanines mineures,
cyanidin-3-sambu-bioside-5-glucoside (Cy-3-Sa-5-G) et cyanidin-3,5-diglucoside (Cy-3.5-
dG), se sont produites dans les concentrations entre 5 et 47 mg/100 g. la teneur de l'acide
ascorbique et de la quercétine dans les fruits frais des cultivars a changé de 6 à 25, et de 29 à
60 mg/100 g, respectivement. La purge du jus de baie de sureau avec du N2 et/ou de
l'addition de l'acide ascorbique a réduit le taux oxydant de dégradation des deux
anthocyanines et quercétine principales. L'acide ascorbique a protégé les anthocyanines,
mais pas la quercétine contre la dégradation oxydante. Le mélange des fruits à de l'air
pendant le traitement et même une basse teneur de l'oxygène dans le jus avant le tapement
doivent être évités par des étapes appropriées pendant le traitement.
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