Descargar PDF (20.8Mb) - SEOC

ESTABLECIMIENTO DE LAS BASES PARA LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL QUESO
PALMERO
Autores: Darmanin, N.; Fresno, M.; Capote, J.; Lorenzo, M.
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Apartado 60. 38200 La Laguna Santa Cruz de Tenerife
RESUMEN
La isla de La Palma cuenta con una gran tradición ganadera que se refleja en la variedad de razas
autóctonas existentes. Entre ellas destaca, como especie productora de leche, el caprino de tipo Palmero,
cuya selección ha sido dirigida tanto a mejorar su producción lechera como a mantener su adaptación a las
condiciones de orografía y climáticas de la isla. Su producción láctea se emplea, principalmente, para la
elaboración de quesos artesanales o industriales, esto se ve favorecido por el alto porcentaje en proteína de
la leche de la cabra palmera.
Hoy en día, el queso palmero se elabora con leche de cabra, aunque, anteriormente, se empleaba
también leche de otras especies. Posee un peso superior a los quesos de otras islas y se suele consumir,
sobre todo, fresco o tierno. Parte de su producción se ahuma con acículas y madera de pino, cascaras de
almendras, etc. aunque también hay quesos curados y semi-curados.
Los valores del extracto seco oscilaron entre el 55,2 % y el 66,7 % y la Mg/Es variaba entre el 39,1
% y el 48,3 % en ambos casos dependiendo del grado de maduración de los quesos.
INTRODUCCIÓN:
La Pahua es una isla caracterizada por lo abrupto de su geografía, por sus condiciones climáticas y
su abundante vegetación, lo que condiciona de algún modo la cabana ganadera. Entre la variedad de razas
autóctonas existentes, destaca la cabra palmera, por su adaptación al medio y a las condiciones climáticas
(Capote y col., 1992).
Del censo de ganado caprino (30.470 cabezas) en la isla de La Palma, 24.546 son hembras mayores de 12
meses. En la tabla 1 se recoge el número de animales mayores de 12 meses así como su distribución por
municipios.
133