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INFLUENCIA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS DEGRADAT1VAS DE LA ALCACHOFA (Cynara
scolymus),
Madrid Sánchez, J.; Megfas Rivas, M.D.; Hernández Ruipérez, F.; Martínez Teruel, A.
Dpto. Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Campus de Espinardo, 30071, Murcia.
Tlf.: 968-307100; Fax: 968-364147
RESUMEN
Se ha utilizado el subproducto de la alcachofa (Cynara scolymus) procedente de la industria
conservera tanto en crudo como cocido, para la realización de una digestión in vilro incubada con líquido
ruminal caprino. La degradación de la materia seca (DMS) y producción de gas (PG) se han calculado a las
6, 12, 24, 36, 48 y 72 h.; y su cinética ha sido descrita utilizando la ecuación p = a + b (I-e~ ct ). En aquellos
casos en los que a daba un coeficiente negativo, se ha determinado un periodo de retardo para comenzar la
degradación (1Q) mediante la ecuación p
De los resultados obtenidos se desprende que la degradación de la materia seca producida tras 72 h,
la alcachofa cruda alcanza un 75,4 mientras que la cocida es de 72,8%, no existiendo diferencias
significativas entre ambas. Tampoco se produjeron diferencias en la producción total de gas que fue de 103,2
y 104,6 ml/500 mg MS para la alcachofa cruda y cocida. En cuanto a la cinética, ambos subproductos se
degradaron de modo similar, no existiendo diferencias significativas en su degradabilidad potencial, ritmo de
degradación y periodo de retardo para comenzar la degradación. Los parámetros estudiados tuvieron una
buena aproximación a este modelo en ambos subproductos: PG (R 2 = 0,9527 y R 2 = 0,8729) y DMS (R 2 =
0,9943 y R 2 = 0,9782 para la alcachofa cruda y cocida respectivamente).
INTRODUCCIÓN
El procesado industrial de las inflorescencias de la alcachofa (Cynara scolymus) origina como
producto principal los corazones de alcachofa, destinados a consumo humano, y como subproducto el
conjunto de brácteas externas, tallos e inflorescencias desechadas. En la industria, de cada inflorescencia se
aprovecha el 23% de su peso inicial, siendo el resto (75%) subproducto; por lo tanto, la cantidad de
subproducto obtenido es mayor que el aprovechado (Martínez y Medina, 1982).
Actualmente, en esta conserva vegeüil se utilizan dos tipos de procesados para la obtención de los
corazones. De un lado, un proceso enteramente industrial, que comprende el escaldado y limpieza de las
inflorescencias y que da lugar a un subproducto cocido. El otro sistema de procesado, comprende la
elaboración artesanal de los fondos de alcachofa, originando el mismo subproducto pero crudo.
El método de conservación más utilizado es el ensilado con o sin la adición de aditivos (Megías et al.,
1993). Ambos residuos se caracterizan por su elevado contenido en humedad, aunque el agua está menos
ligada en el subproducto cocido. Este hecho, a priori, puede dar lugar a una mayor cantidad de efluentes
durante el proceso de ensilado en este subproducto.
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