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Sobre la canal intacta se determinaron:
« El pH, en los músculos m. longissimus dorsi y m. semitendinosus, mediante una incisión en la
masa del músculo, utilizando un pHmetro dotado de un electrodo de vidrio; las determinaciones se realizaron
a los 15 min., a los 45 min. y a las 24 h. post morlem.
• El color del músculo, mediante un colorímetro Minolta Chroma Meter CR-200, utilizando el
espacio de color CELAB (CE, 1976), sobre la superficie libre de grasa del músculo m. recíus abdominis
(valor medio de 9 determinaciones). Se calculó un índice de rojo similar al utilizado por Castellano et al.
(1993) en aceitunas.
• El color de la grasa subcutánea, mediante el valor medio de 12 determinaciones realizadas sobre
la grasa subcutánea del maslo de la cola.
Los parámetros de calidad de la carne se determinaron sobre el músculo m longissimus dorsi, madurado
durante 72 horas al vacío a una temperatura de 4 Q C:
• Textura: texturómetro TA-XT2, dotado de una célula de Warner-Bratzler, mediante tres
determinaciones realizadas en el centro de tres porciones prismáticas, de dimensiones 10 x 10 x 30 mm, tras
una cocción al baño María a 75 S C durante 15 min.
• Capacidad de retención de agua: se utilizó el método de presión de Grau y Hamm (1953),
modificado por Sierra (1973), siendo los resultados expresados en porcentaje de jugo expulsado.
• Pérdidas por cocción: determinadas por diferencia de pesos antes y después de una inmersión en
Baño María a 75"C durante 15 min.
El análisis sensorial se realizó con porciones del músculo m. longissimus dorsi:
• El color se determinó en el músculo crudo, mediante un jurado de 15 catadores entrenados, que
realizaron una prueba de ordenación de cuatro muestras, según la intensidad de la coloración.
• Pruebas de degustación se realizaron sobre la carne cocinada al grill, mediante jurado de seis
catadores entrenados; los paráinetros que se determinaron fueron: la dureza, la jugosidad y la intensidad del
flavor, puntuándose mediante una escala no estructurada de 5 ptos. Se realizaron dos sesiones de degustación,
valorándose dos muestras por cada tratamiento. Escala de intensidad de 5 ptos.: l=muy leve, 3=media,
5=muy fuerte.
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