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Tabla 5. Resultados del análisis sensorial de la carne cocinada de los corderos lechales
Talaveranos.
Sensory analysis ofcooked meatfrom Talaverana sucking lambs.
Pasto
Aprisco
No
Pienso
No
Pienso
pienso
pienso
n=24
n=24
n=24
n=24
n=96
diferencias
Media
Media
Media
Media
± s.e.
aprisco
pienso
Jugosidad (ptos.)
1,9
1,7
1,3
1,9
± 1,05
n.s.
n.s.
Dureza (ptos.)
1,8
2,2
2,3
1,7
+ 1,00
n.s.
n.s.
Flavor (ptos.)
2,4
2,2
2,3
2,1
± 0,84
n.s.
n.s.
n.s.: diferencias no significativas.
Los resultados de la prueba de degustación aparecen reflejados en la tabla 5. No se apreciaron diferencias
estadísticamente significativas, ni debidas al sistema de crianza, ni debidas a la alimentación, siendo las carnes
percibidas como de jugosidad, dureza y flavor leves, ya que la intensidad de estas características se incrementa con
la edad (Paul et al., 1964; Touraille, 1982), aunque en el caso del flavor no hay una evidencia precisa de que ésto
ocurra (Young et al., 1995).
Los resultados de la prueba de ordenación de muestras en función de su coloración aparecen
representados en las figuras 1, 2 y 3. Estos resultados muestran el porcentaje de muestras que quedaron
clasificadas en cada posición de la ordenación. Los jueces no apreciaron diferencias claras de coloración debidas al
modo de crianza (fig. 1), aunque la mayoría de las muestras de animales criados en aprisco fueron percibidas
como "más claras", mientras que entre las de animales criados en pastoreo, muy pocas fueron percibidas como
"más claras".
Los resultados representados en la figura 2 muestran que, de las muestras procedentes de animales que
recibieron pienso, ninguna fue percibida como "más clara", siendo la mayoría de las muestras percibida como
"más oscura". Por el contrario, en los animales que no consumieron pienso, la mitad de las muestras fue percibida
como "más clara".
Los resultados que aparecen en la figura 3 reflejan la ordenación de todas las muestras. En ellos se aprecia
que no existe un efecto claro debido a la administración o no de pienso en ¡os animales criados en pastoreo,
aunque ninguna de las muestras de animales que recibieron pienso fue percibida como "más clara". En lo que
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