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todos los componentes de la leche (tabla II). La influencia del tiempo de congelación sobre el porcentaje de
grasa ha sido presentado junto a la temperatura de congelación (figura 2) ya que su interacción resultó
significativa.
También el efecto del tiempo de congelación sobre el porcentaje de proteína, debido a la interacción
significativa, los resultados han sido presentados junto a la influencia del conservante, (figura 1)
Respecto a la influencia del tiempo de congelación sobre la lactosa estudiado en términos de ratio, tal
y como se ha comentado anteriormente, se observa en el primer mes de congelación unos valores medios
más bajos que en el tercero y sexto, volviendo a ser inferiores al año (12 meses), estableciéndose las mayores
diferencias significativas entre primer mes y los otros tiempos estudiados.
Esto indicaría que en el porcentaje de lactosa durante el primer mes se produce una disminución con
respecto a su contenido en fresco, lo cual parece lógico por la degradación de la misma con el tiempo de
congelación pasando parte de la lactosa a ácido láctico, aunque este efecto debería ser más acusado durante
los restantes meses, observándose por el contrario un aumento en el porcentaje de lactosa de las muestras
congeladas frente a las sin congelar.
El contenido en cenizas con el tiempo de congelación presenta valores similares durante los seis
primeros meses de almacenamiento con valores ligeramente inferiores en las muestras congeladas que en las
frescas, lo que hace que presente un ratio con un valor medio alrededor de 0.96. Contrariamente en el
duodécimo mes de almacenamiento el ratio encontrado es de 1.01%, significativamente diferente al resto de
meses.
Por último es importante destacar los altos niveles de significación presentados por el factor muestra
así como en las interacciones de tiempo*muestra sobre todos los componentes de la leche (tablas H y M).
De hecho el factor muestra es responsable del 92% de la variabilidad observad;! en la componente grasa, del
83% en proteína, el 18% en lactosa, el 32% en cenizas y el 73% en materia seca.
CONCLUSIONES
Para la conservación de muestras de leche, sin congelar hasta su determinación analítica en para el
caso de los parámetros que se incluyen en el pago de la leche (grasa y proteína) al igual que para la materia
seca, se puede utilizar indistintamente tanto la azida de sodio como el dicromato potásico no provocando
cambios en su composición. Aunque en el resto de los componentes la azida de sodio parece provocar un
aumento en el valor de la lactosa y el dicromato potásico en el porcentaje de cenizas.
Por otra parte en muestras congeladas los conservantes provocan un aumento de los valores medios
de proteína y cenizas, así como un descenso de los porcentajes de lactosa.
La temperatura de congelación sólo afecta al porcentaje de grasa y materia seca. Así, en la grasa para
conservaciones durante un largo período de tiempo sería recomendable una temperatura de -30 a C, y para
tiempos cortos sería suficiente utilizar una temperatura de -18 5 C, mientras que la materia seca siempre
presentó mejores resultados a -30 e C independiente del tiempo de conservación.
Durante el período de almacenamiento todos los componentes se ven afectados por el tiempo
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