Revista Quid 57

98
Cocina
Te odio,
COCINERO
El crítico, una de las figuras más adoradas
y temidas de la gastronomía es el centro
de esta nota que no busca quedar bien con nadie
POR Marina García
Retratado como nunca antes, el personaje Antón Egó (crítico
gastronómico de la inolvidable película animada Ratatouille) encarna
una figura casi villanesca en la que muchas veces se suele
poner a quienes cumplen con la ardua tarea de probar una y otra
vez las maravillas de alimentos y bebidas, con el fin de destacar a
los destacables y olvidar a los olvidables. Ser crítico de restaurantes
parece –para quien lo ve de afuera– una profesión caprichosa
y plena de lujos, pero no es tan así.
Temidos y hasta odiados por los cocineros, pasteleros, enólogos,
productores y otras yerbas, los críticos son figuras complejas, los
cuales no deberían carecer de una enorme formación gastronómica,
artes de comunicación, buen gusto, tacto y humildad para
no confundir una opinión (que nunca será objetiva), con una
evaluación profesional de lo que se está probando. No es fácil.
La tarea de catar, recorrer, comparar, recordar la infinidad de
excelentes restaurantes y vinos (por sólo poner dos rubros frecuentes)
implica un compromiso grande con la tarea, la cual lleva
años para que el público (que también es muy crítico) reconozca
y valore.
En tan extravagante profesión, una de las pruebas más difíciles
de sortear es lograr un anonimato que permita la evaluación (los
buenos críticos no deberían nunca ser identificados en los restaurantes,
ya que así no recibirán un trato especial que disfrace la
calidad habitual del lugar) y la fama suficiente para que lectores y
fans lo tomen como referente. Tampoco es fácil, hagamos honor
a la verdad, poner el trabajo de tantísima gente, muchas veces
arduo, muchas veces a pulmón, a los pies de algunos “Antón
Egó” que confunden su opinión, con la opinión sobre un lugar
o producto. Así es como surge otro de los grandes males del periodismo
gastronómico: la muchas veces inevitable amistad entre
productores y periodistas lo cual –a veces sin intención– malogra
una distancia necesaria para opinar con libertad. De esta forma algunos
se encumbran para siempre por una buena cosecha y otros
jamás saldrán del barro de una mala noche con el mozo de turno.
Hasta hace algunos años, en nuestro país eran pocos quienes se
adjudicaban los títulos de tal nobleza, pero luego, la era de Internet
abrió las puertas a una nueva camada de periodistas –que
fascinados por el boom gourmet– acercaron a más público los
placeres de la buena vida.
Lo cierto es que las cosas han cambiado tanto que hoy existe
una formación como “Crítico gastronómico” que se dicta en el
Colegio de Cocineros del Gato Dumas y geniales convocatorias
como “Vino Sub-30” en los que se abre la oportunidad de probar
y conocer maravillas a muchos más consumidores.
Lo que vale destacar sobre todo, es que una opinión profesional
es valiosa y siempre una buena guía, pero que, como el destino,
es apenas una potencialidad que merece ser contrastada y muchas
veces contradicha
GUÍA 2015 AUSTRAL SPECTATOR
TEÓRICA Y PRÁCTICA DE
LOS 500 VINOS DE ARGENTINA
Diego Bigongiari
Esta guía lleva varios años de
edición en Argentina. Se trata del
favorito de quienes más saben
de vinos ya que consideran que
la opinión del autor está verdaderamente
libre de favoritismos
publicitarios. Para tener siempre
a mano en la bodega.
HAY QUE IR, LUGARES CON ONDA
PARA COMER Y BEBER
Sabrina Cuculiansky y
Yu Sheng Liao
Una guía super-top pero apta-todo-público.
Con un sello joven
pero que lleva años de experiencia,
los autores ofrecen una revisión
de los principales espacios
gastronómicos de Buenos Aires
con datos únicos que demuestran
que “han ido, comido y bebido”.
BODEGONES DE BUENOS AIRES
2014
Pietro Erasmo Sorba
Con una serie de libros, el autor
encuentra un nicho que logra hacer
propio, algo así como la “cocina
nostálgica” que ciertamente
necesita de un paladar y una
pluma a la altura de la cultura y
la historia que le dan valor. Ideal
para quienes prefieren tradición
y no modas.