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„Gute Dinge brauchen halt Zeit“, bringt

es Chef de Cuisine Tom Tschierschke auf

den Punkt. „Bei der Trockenreifung verbessert

sich der Geschmack durch die

Enzymaktivitäten bis zu vier Wochen

lang. Das Aged Beef ist intensiver marmoriert

als andere Steaks. Dazu der bis

zu 40-prozentige Wasser-Verlust, der das

Fleisch besonders zart macht.“ Das alles,

so schwärmen Connaisseurs, führe zu

„regelrechten Geschmacks-Explosionen“.

Diese Veredelung kostet nicht nur Zeit,

sondern auch Geld. Deshalb ist ein

Dry Aged Beef teurer als ein normales

Steak. Der Chef de Cuisine und sein

Team bevorzugen Entrecôte-Rinder aus

Pommern: „Deren Fleisch zergeht unseren

Gästen auf der Zunge.“ Und die sind

längst nicht mehr nur männlich. „Auch

immer mehr Frauen kommen auf den

Geschmack“, so Tom Tschierschke, „und

sind hinterher begeistert.“

Die „Alterung“ beginnt: Fleisch in großen Stücken aufgehängt

zu lagern und reifen zu lassen, hat eine lange

Tradition.

The ‘ageing’ begins: Hanging large cuts of meat to mature is a

long-standing tradition.

Young chefs,

aged meat!

‘Aged meat’ may sound strange or even unappetising

to the uninitiated. For connoisseurs

like the guests at the ‘Délice La Brasserie’, however,

it is pure enjoyment and puts experts

into a state of ecstasy. Dry-aged beef makes

the best steaks in the world, culinary experts

the world over agree. The meat is left hanging

to mature for 21 to 28 days in the brasserie’s

ageing cabinet - at a controlled temperature

and up to 60 percent humidity. It’s a process

with a centuries-old history - and still on-trend

today. It’s cult status reaches beyond America;

European steak fans have also long regarded

matured beef as the It-meat.

“Good things take time,” says Chef de Cuisine

Tom Tschierschke. “During dry-ageing, the

flavour is developed by enzyme activity for

up to four weeks. Aged beef has more intense

marbling than other steaks, plus up to 40

percent water loss, which makes the meat particularly

tender.” Connoisseurs rave that all this

results in “a real taste explosion”.

The maturing process costs not only time, but

money too. As a result, dry-aged beef is more

expensive than a normal steak. The Chef de

Cuisine and his team prefer using Pomeranian

entrecôte beef: “the meat simply melts on the

tongue”. And it’s not just the men who order it:

“more women are gaining a taste for it all the

time,” says Tom Tschierschke, “and are really

enthusiastic afterwards.”

Foto: Sofitel Munich Bayerpost

Bienvenue in der „Délice la Brasserie“, mehrfach ausgezeichnet mit dem „World Luxury Restaurant Award“. Ob Business Lunch oder französisches Dîner vom Feinsten: Hier

wird jeder Gast kulinarisch verwöhnt.

Welcome to the ‘Délice la Brasserie’, multiple World Luxury Restaurant Award winner. Business lunch or fine French dîner - every guest here is pampered with culinary delights.

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