Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

CULTURA & RICERCA
Il gusto degli antichi Romani
DI CANDIDA SULPIZI
Accademica di Atri
In età imperiale si tendeva
a cambiare l’aspetto
delle cose, trasformando
i cibi in illusioni ottiche
e in capolavori di abilità.
Igusti dei Romani appaiono, almeno
in età imperiale, evoluti verso
sapori molto forti e drogati, mentre
in epoca repubblicana, caratterizzata
da costumi molto sobri, la cucina
non tendeva a cambiare i gusti
naturali delle sostanze alimentari.
Questa tendenza rappresenta abbastanza
chiaramente la fondamentale
propensione delle popolazioni dell’impero
ad affermare il dominio dell’uomo
sulla natura. Nel campo culinario,
questo dominio si manifestò
in due modi diversi, con la tendenza
a cambiare con l’arte culinaria i gusti
e a cambiare l’aspetto delle cose, trasformando
i cibi in illusioni ottiche e
in capolavori di abilità.
Dal punto di vista dietetico, l’alimentazione
dei ceti elevati differiva
da quella dei ceti meno abbienti soprattutto
per i diversi criteri nella
composizione dei pasti, ma non per
la varietà di sostanze equivalenti: cereali
e vegetali prevalgono tanto nell’alimentazione
dei poveri che in
quella dei ricchi. L’alimentazione popolare
del periodo repubblicano e
anche di parte notevole di quello
imperiale, nella quale prevalgono
impasti di farina e quantitativi vari di
vegetali con il complemento di latticini
e di olio, non doveva provvedere
sufficientemente all’accrescimento
del corpo e al mantenimento del bilancio
organico. Non a caso, per un
periodo molto lungo della storia romana,
la carne di maiale (proteine di
elevato valore biologico, ferro e lipidi),
con il suo apporto di calorie e
grassi, venne considerata elemento
essenziale per la nutrizione anche
nelle classi meno abbienti.
In Italia come in Grecia i cereali
bolliti (puls) rappresentavano uno
degli elementi essenziali della nutrizione
(proteine e carboidrati). La base
normale della “puls” a Roma era il
farro, il tipo di frumento più antico e
largamente coltivato, anche in Egitto,
dal quale deriva il nome stesso della
farina.
Subito dopo i cereali venivano i
vegetali, che ebbero e hanno una
grande importanza nell’alimentazione
umana (vitamine, minerali, fibre,
zuccheri, acqua). Tutti i vegetali si
condivano per lo più con olio d’oliva
e aceto o con vino e sostanze
piccanti. Molti vegetali venivano
mangiati cotti e conditi con le foglie
del rafano, della senape, delle ortiche,
della borragine e di altre erbe
di cui ancora oggi facciamo largo
uso e che vengono riscoperte.
Fra le leguminose si faceva abbondante
impiego di lenticchie, ceci, lupini
e fave, che ebbero grande importanza
nell’alimentazione romana
come in quella greca. I Romani furo-
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 11
no grandi consumatori di cipolle e
aglio, un condimento per il pane era
una salsa preparata facendo macerare
l’aglio in olio e aceto. Fra i bulbi
e le radici che venivano consumati
dai Romani, e di cui si è perduto
l’uso, bisogna ricordare i bulbi del
gladiolo, dell’asfodelo e quelli di parecchie
piante della famiglia delle
orchidee (cfr. oggi l’uso dei bulbi del
topinambur).
Gli asparagi crescevano abbondanti
allo stato selvatico e venivano consumati
largamente, come i carciofi e
i cardi, e si facevano insalate con la
cicoria e il crescione. I funghi erano
conosciuti e consumati sia freschi
che secchi. Già nel mondo romano il
fungo considerato più sicuro era il
Boletus aedulis. I tartufi, bianchi e
neri, erano conosciuti e ricercati in
Italia e importati da alcune province
fra cui la Gallia meridionale. L’unico
mezzo di conservazione dei vegetali
alimentari al di fuori della loro stagione,
quando non si poteva ricorrere
all’essiccatura, era la salamoia,
adatta a diverse qualità di verdure
quali il cardo, la lattuga, il cavolo, le
carote, il sedano, gli asparagi, la cicoria,
la scarola, oltre a parecchie radici
e tuberi.
I Romani non usavano a scopo alimentare
olio diverso da quello d’oliva,
anche se conoscevano gli oli di
mandorla, di noce, di colza e di sesamo,
che però non usavano nell’alimentazione.
Naturalmente, con la
ricchezza di coste della penisola italiana,
non era difficile la produzione
di sale marino, che doveva essere rilavorato
in casa per ottenere un sale
bianco. I cuochi abili usavano tenersi
a disposizione sali preparati e aromatizzati,
per migliorare più facilmente
il gusto delle pietanze (sal
conditus): le ricette che si posseggo-