Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

envenuto, il menu comprendeva
una sfogliatina di cipolla
caramellata con fonduta di Raschera;
risotto cremoso al parmigiano
reggiano; guancialino
di maiale cotto a bassa temperatura
su crema morbida di
patate; bavarese di panettone.
Il tutto accompagnato dai vini
della cantina Casali di Scandiano.
Nel corso della serata agli
Accademici e agli ospiti è stato
distribuito il volume degli Atti
del convegno del Cinquantenario
della Delegazione “Tradizione,
innovazione, sperimentazione
in cucina”; alle signore
è stata donata una borsa
di tela con il logo dell’Accademia
e il nome della Delegazione.
(Cesare Corradini)
TOSCANA
PISA
LA CUCINA
DA FEDERICO II A OGGI
In occasione dell’invito, rivolto
al Presidente Ballarini, a tenere
una conferenza presso il
“Rotary Club Pisa Pacinotti”, è
stato deciso con Savino Gerardo
Sardella, Presidente del
Club e Consultore della Delegazione
di Pisa, di effettuare
una riunione conviviale che
ha visto riuniti Rotariani e Accademici.
L’evento si è svolto
presso il ristorante dello NH
Hotel Cavalieri con un’ampia
adesione di Soci delle due istituzioni.
Da segnalare la partecipazione
di Franco Cocco,
Coordinatore Territoriale Toscana
Ovest, dei Delegati di
Garfagnana - Val di Serchio,
Pisa Valdera e Versilia Storica,
di Accademici di Lucca e Viareggio
Versilia e di alcune Autorità
cittadine. A un piacevole
aperitivo ha fatto seguito la
cena accuratamente predisposta
e realizzata, servita con attenzione
e celerità.
Sardella ha introdotto il suo
intervento dal titolo “La fine
della cucina borghese”; il Pre-
DALLE DELEGAZIONI
sidente Ballarini ha effettuato
un ampio excursus sulla cucina
dal XIII secolo ai tempi
nostri. Dai ricettari di Federico
II e dal modello alimentare
dell’epoca, passando attraverso
il paradigma della cucina
ostensiva rinascimentale e alla
sua scomparsa con la rivoluzione
francese, si arriva alla
cucina borghese europea e a
quella italiana. Con la seconda
metà dell’Ottocento si forma
una cucina borghese italiana
unitaria, specchio della
società politica, sintesi delle
diversità culinarie degli innumerevoli
comuni. Caposaldo
della cucina italiana sarà poi
l’opera di Pellegrino Artusi.
Nel XX secolo si diffonde la
cucina borghese che, però,
dalla seconda metà del Novecento,
inizia il suo declino
con l’affermarsi di una cucina
tecnico-scientifica, di una cucina
industriale e di una cucina
spettacolare. Il Presidente
ha concluso il suo intervento
esaminando il “paradigma alimentare
di una società italiana
postmoderna e postoccidentale”,
che dovrà, attraverso la
cucina e le sue tradizioni, valorizzare
le diversità territoriali
e anche interfacciarsi con le
nuove realtà della globalizzazione.
(Franco Milli)
VOLTERRA
LA GINESTRATA
La Delegazione ha celebrato il
Natale con una riunione conviviale
presso il ristorante “Il
Mocajo”, a Guardistallo (Pisa).
Notevole il successo della manifestazione;
la chef e titolare
Laura Lorenzini ha realizzato
un menu ricco di piatti della
tradizione toscana rivisti e presentati
con notevole abilità. La
riunione conviviale è iniziata
con un piatto con il quale Laura
ha dato agli Accademici il
suo “benvenuto”: la ginestrata,
una minestra della tradizione
della civiltà contadina della
Toscana di una volta. La ginestrata
deriva il suo nome dalla
pianta della ginestra, che in
primavera colora con i suoi
fiori gialli il paesaggio mediterraneo.
La minestra è in effetti
di colore giallo, in quanto preparata
con il tuorlo d’uovo,
uno per ogni tazza di brodo,
preferibilmente di pollo, cui
veniva aggiunto un buon Vinsanto
secco, un misto di spezie
che prevedeva noce moscata,
cannella e chiodi di garofano
in polvere. L’uovo si sbatte
con il Vinsanto e le spezie e
poi va diluito con il brodo caldo.
Questa minestra era considerata
un vero e proprio ricostituente
naturale e veniva servita
calda agli sposini la mattina
dopo il giorno delle nozze.
Ora questa minestra si trova
come curiosità in ristoranti
che, come “Il Mocajo”, hanno
una particolare attenzione alla
salvaguardia delle tradizioni
enogastronomiche della terra
toscana. (Maurizio Luperi)
LAZIO
ROMA AURELIA
GALÀ NATALIZIO
La cena natalizia della Delegazione
si è svolta nella suggestiva
cornice del Circolo Canottieri
Roma, uno fra i più
antichi e prestigiosi circoli romani.
Accolti con grande cordialità
da Sergio Rossi, autorevole
socio anziano, e da Gianni
Di Sorte, membro del sodalizio
e della Delegazione, i
numerosissimi Accademici
hanno potuto gustare, nell’ampio
salone-bar con splendida
veduta del Tevere, gli ottimi
antipasti che accompagnavano
l’aperitivo di benvenuto:
burratina di Andria con
salsa al basilico e gamberi
gobbetti, mini parmigiana di
zucchine con salmone, passatina
di ceci con filetto di baccalà
e menta e altri piacevoli
”finger food”. Nel ristorante
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 64
del Circolo è stato poi servito
un raffinato menu, concordato
dal Delegato Giovan Battista
Guerra, come da tradizione
Simposiarca della serata, con
lo chef Egidio Longo. Alla ricca
entrée (catalana di astice
jumbo alle mele e petali di rosa
canina, scampi soffiati agli
spinaci e taleggio, salmone
selvaggio affumicato in parmigiana
di melanzane e mozzarella
di bufala), hanno fatto
seguito due squisiti primi piatti:
risotto con pesto di fave e
crostacei e tagliolini ai funghi
porcini e gamberi. Veramente
buono il millefoglie di cernia
con zucchine croccanti su vellutata
di pomodori e cipolle di
Tropea caramellate e con timballo
di bieta al Marsala. L’ottimo
tortino al cacao amaro e
arancia con confettura di melagrana,
panettone, pandoro e
frutta tagliata in bellavista
hanno chiuso una piacevolissima
cena accompagnata da
Prosecco Oltrepò Pavese,
Bianco Arneis delle Langhe e
Brut Torresella. Nel corso della
serata il Delegato ha consegnato
il rituale pacco dono
della Presidenza alla nuova
socia Michela Rossi, giornalista,
che ha in preparazione il
libro “In cucina con lo chef”,
ambientato nel Circolo e la
cui protagonista “è impegnata
a realizzare le ricette dello
chef Egidio Longo, che l’accompagna
in cucina con consigli
e accorgimenti per una
corretta interpretazione delle
sue fantasie gastronomiche”.
La cena di gala - che si è conclusa
con l’estrazione a sorte
di tre bei cestini natalizi - si è
svolta in un’atmosfera di calda
amicizia e grande convivialità
culminata nello scambio di
auguri e nel tradizionale brindisi
all’anno nuovo.