Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

manifestati dai soggetti stessi nello
spazio sociale.
Con riferimento al campo proprio
della cucina, ampiamente trattato
dall’analisi, è possibile trarre utili
spunti di riflessione per svolgere personali
considerazioni - pur nella consapevolezza
che la materia meriterebbe
opportune sistematiche ricerche -
sull’odierna realtà del nostro Paese,
riguardata proprio alla luce di alcuni
degli aspetti ivi sottolineati. Va comunque
osservato come la società sia
intanto profondamente cambiata,
specie negli ultimi decenni, e come le
conclusioni del citato autore, al di là
degli schemi metodologici adottati,
non risultino ormai più applicabili,
tanto meno alla nostra realtà.
È indubbio che, al di là della posizione
reddituale, è la dimensione culturale
a permeare notevolmente il gusto
alimentare nei diversi contesti sociali:
può accadere infatti che, a parità
di reddito, si accompagnino consumi
alimentari dalla struttura completamente
eterogenea, riflettenti una diversa
sensibilità, in termini di conoscenze
e di esperienze accumulate, in
materia di ’alimentazione.
Da osservare, per quanto concerne
il nostro Paese, come proprio negli
anni più recenti la conoscenza di
prodotti, alimenti e pietanze si sia
progressivamente affermata anche
nella fasce medie e più giovani della
CULTURA & RICERCA
popolazione, grazie
soprattutto all’interessesuscitato
dalla crescente
risonanza dei media.
Fenomeno
per molti versi
nuovo risulta, infatti,
quello di esibire,
come segno
di distinzione sociale,
una certa
cultura gastronomica
nei diversi
contesti di espressione
della socialità:
negli incontri
con familiari, amici
e conoscenti la
discussione cade sovente su prodotti,
processi e pietanze, oltre che su ristoranti
frequentati, su cui ciascuno si
sente in dovere di mostrare le proprie
conoscenze. Lo sviluppo di una sempre
più diffusa cultura gastronomica
trova altresì conferma nell’accresciuto
interesse verso le specificità alimentari,
i prodotti di nicchia e quelli biologici,
spesso direttamente reperibili solo
presso gli stessi produttori. Si assiste
così all’utilizzo del tempo libero
per la ricerca di alimenti di qualità,
solitamente di non comune reperibilità,
che possano soddisfare il palato e
offrire al tempo stesso maggiori garanzie
contro i rischi di sofisticazioni
e di adulterazioni.
L’accesso al ristorante, che presenta
pur sempre apparenti aspetti di distinzione,
non è da considerarsi evento
straordinario come nel passato: è
più facile percepirlo oggi come naturale
momento di libertà e di sospensione
dalle restrizioni ordinarie, oltre
che come occasione di fruizione di
un pasto speciale. La crescente attenzione
agli aspetti di linea e di immagine,
conseguenti al sistema di alimentazione
adottato, nonché i sempre
presenti problemi di spesa fanno
tuttavia propendere per la scelta di
poche pietanze, magari rappresentanti
l’eccellenza o la specialità di quell’esercizio.
Il ristorante finisce anche per essere
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 20
valida alternativa, più o meno ricorrente
a seconda delle disponibilità,
alla cucina familiare di tipo tradizionale,
dove l’esigenza di economizzare
tempo e impegno viene a coniugarsi
pure con una sempre più accentuata
predilezione per i cibi leggeri (carni
alla griglia, verdure crude, insalate
miste, piatti pronti in pochi minuti
per il consumo).
Il pieno esercizio del gusto, compatibilmente
con il possesso di una certa
sensibilità gastronomica, rimane in
ogni caso prerogativa delle classi più
abbienti, in quanto la libertà di scelte
alimentari preferenziali sta purtroppo
diventando sempre più esigua, considerato
che gran parte della popolazione
è alle prese con seri problemi
di bilancio familiare. Certamente non
mancano soggetti sociali in grado di
operare scelte alimentari massimamente
libere, ma è facile rinvenire, in
tali casi, un lodevole habitus di ritegno
verso l’ostentazione.
In definitiva, le differenze tra le maniere
più popolari e quelle borghesi
di preparare, consumare e interpretare
il bisogno di cibo si vanno attenuando
a livello esteriore: spingono
in tale direzione la sopravvenuta disponibilità
di un’ampia gamma di
prodotti di qualità a prezzi relativamente
convenienti, lo sviluppo delle
conoscenze nella specifica materia,
l’omogeneizzazione dei comportamenti
indotta dall’influenza dei media,
l’esiguità dei tempi disponibili.
È probabile tuttavia che nelle case
permangano ancora comportamenti
riflettenti un diverso equilibrio nel
rapporto tra sostanza e forma: rilevano
in tal caso, quali segni di distinzione,
l’utilizzo dello stesso ambiente di
cucina o della sala da pranzo, l’ordine
e le modalità di servizio, la sostituzione
di piatti e posate tra una portata
e l’altra, l’uso di stoviglie, posateria
e piatti comuni o di pregio, l’atteggiamento
smodato o discreto nel servirsi,
i ritmi veloci o lenti nel mangiare,
lo spazio riservato agli aspetti di convivialità.
DONATO PASQUARIELLO
See International Summary page 70